Rosbife com manteiga, ervas e anchovas.

O Rosbife pode ser feito com diversos cortes de carne, como Filet Mignon, Contra Filet e até Lagarto (também chamado Tatu em algumas regiões do Brasil). Ocorre que, passeando pelo açougue do mercado, uma peça de Maminha piscou para mim. Um verdadeiro mimo. A danadinha era pequenina, do tipo mignon, com uma capa de gordura na medida certa e, ainda por cima, com um leve marmorizado de gordurinha extra nas fibras. Com isso, preparei o  Rosbife com esta pequena jóia. 

Ingredientes

1 peça de maminha

Sal e pimenta do reino

100 gramas de manteiga

1 raminho de tomilho

1 folha de salvia

1 raminho de alecrim

4 filés de anchovas (prefira as conservadas em óleo)

Azeite

Modo de Fazer

A manteiga temperada.

Retire a manteiga da geladeira com ao menos uma hora de antecedência. Pique bem as ervas e reserve. Em um pilão macere as anchovas previamente picadas. Com um garfo incorpore as anchovas maceradas e as ervas na manteiga. Retorne-a à geladeira.

A carne

Tempere a peça de carne com sal e pimenta do reino e a deixe descansar por ao menos 20 minutos. Amarre-a firmemente com um barbante passado por sua volta. Em uma grande frigideira coloque azeite com um pouquinho de manteiga e doure a carne, virando-a constantemente, em fogo moderado, por cerca de 40 minutos. Esse tempo pode variar, minha maminha, como falei, era de tamanho pequeno, foi preciso apenas 30 minutos para que ela chegasse ao ponto, mas se sua peça pesar um quilo ou mais o tempo deverá ser de 40 a 50 minutos. Retire o barbante e deixe descansar por 10 minutos antes de a cortar. Distribua a manteiga temperada sobre as fatias de carne e sirva. 

Para acompanhar esse prato sugiro um espumante espanhol (Cava)  María Brut de Codorníu, um par perfeito. 

Tomates recheados com pão, cebola, azeitona e mussarela.

Adoro o cheiro doce de tomates recheados assando. Acho uma maravilha que pouco fazemos aqui no Brasil.

Ingredientes

6 tomates maduros, mas firmes

20 azeitonas pretas carnudas

1 cebola média picada

3 pimentas dedo-de-moça picadas

4 bolas médias de mussarela de búfala picadas

Azeite de oliva

Modo de fazer

Corte a parte superior dos tomates e reserve (serão as tampas de seus tomates recheados). Retire deles, com uma colher, as sementes e polpa. Tempere-os levemente com sal e pimenta do reino e os reserve.

Doure em azeite a cebola com a pimenta. Acrescente as azeitonas picadas e o pão esmigalhado. Apague o fogo, molhe esse recheio com mais azeite e macere tudo em um pilão, até que fique com a textura de uma massa. Acrescente nela a mussarela, recheie os tomates e leve-os ao forno médio por cerca de 25 minutos. 

In vino veritas (Gaius Plinius). In vino amicitiae (Francisco Pinto).

É muito famosa a frase: in vino veritas - no vinho, a verdade - sendo fato que, depois de algumas taças, acabamos por soltar nossos corações e, por conseqüência, a língua, tornando-nos mais sinceros. Com isso, também nos tornamos mais amigos, portanto ouso completar a famosa frase de Gaius Plinius: In vino veritas, in vino amicitae.
Um coisa curiosa aconteceu comigo recentemente, confirmando essa especial propriedade do vinho de unir as pessoas. Tive um problema com um vôo, coisa corriqueira nesses nossos dias. Depois de estarmos dentro da aeronave e de esta ter ido até a cabeceira da pista, o Comandante constatou uma falha mecânica, cancelando a decolagem.
Nós, passageiros, tivemos que aguardar por uma hora, próximos a uma porta de embarque, sem qualquer notícia. Alguns reclamaram, outros juravam nunca mais voar com aquela companhia e, depois de muita lamúria, nos arrumaram outro avião. Entretanto, nossa partida aconteceu somente quatro horas após o horário previsto. Nesse tempo livre, as pessoas puderam conversar um pouco entre si, mesmo que fosse para lamentar o atraso e as conexões que alguns, como eu, perderiam por conta disso.
O tempo de vôo, até nosso destino, seria de dez horas. Logo após a decolagem nos serviram o jantar. Para acompanhar a pasta servida pedi vinho tinto, no que fui seguido pelo meu vizinho de poltrona e pela maior parte dos passageiros em torno. 
Pronto, a tensão anterior logo se transformou em uma animada conversa. No banco detrás sentavam-se um médico, que estava a caminho de um congresso, e uma moça de Goiás, muito simpática, que em pouco tempo já contava piadas. As vizinhas da fila central se confessaram nervosas, pois aquele era o primeiro vôo delas, mas passadas algumas doses riam-se do próprio medo. Meu vizinho de poltrona era professor de História da Arte e ficamos por horas falando de fotografia. Foi um entrosamento total, e tome mais vinho. Se não me engano tomei cinco garrafinhas de 200 ml. Creio que fui o que menos bebeu, imagine o resto do grupo. Foi bom, pois, mesmo na poltrona desajeitada, serenados os ânimos, dormi feito um bebê.
No amanhecer comentei com meu vizinho, agora já um novo amigo, sobre a minha teoria das propriedades terapêuticas do vinho em relação às amizades, o rapaz concordou plenamente e ainda disse, “sim, sou testemunha disso, pra você ter uma idéia, a dupla detrás, o doutor e a moça, ficaram tão amigos e íntimos que o papo entre eles resultou em calorosos beijos que se seguiram noite adentro”.
Depois de chegar ao destino tive a triste notícia de que, em razão de minha conexão perdida, teria que esperar por cerca de cinco horas no saguão do aeroporto. Tudo bem, pensei comigo mesmo, se não ocorresse o atraso não teria feito um novo amigo e nem haveria essa história para contar. Realmente meu único azar foi não ter caído na poltrona ao lado daquela alegre goiana.

Gigotines recheados com figos e anchovas.

Pernil de Cordeiro é um prato típico da cozinha francesa, o Gigot D’agneau.  Gigotine é a coxa e sobrecoxa do frango, desossada e recheada, ficando com um formato que lembra um pequeno Pernil de Cordeiro, por isso o nome Gigotine.

Nesta receita o Gigotine recebe como recheio figos e anchovas, um preparado muito usado na cozinha da Provence para rechear aves. Depois de recheado, pode ser costurado ou fechado com palitinhos de madeira. Já experimentei das duas formas e prefiro os costurar com linha. Dá um pouco mais de trabalho, mas isso permite que você os corte em 3 ou 4 partes, para fazer uma apresentação do prato mais delicada e bonita. Fechado com palitinhos, os pedaços tendem a se desmanchar com o corte. 

Ingredientes

4 coxas e sobrecoxas de frango (as duas partes conectadas)

200 gramas de figos secos (passa)

5 filés de anchovas picados (aliche)

8 fatias finas de bacon.

1 xícara da cebolinha e salsinha picadas

1 ovo levemente batido

20 cebolas pequenas descascadas (do tipo de cebolinha para conserva)

1 cebola média picada

2 xícaras de vinho branco seco

Azeite de oliva, suficiente para refogar os ingredientes do recheio.

6 figos frescos cortados ao meio.

Sal e pimenta do reino QB.

Modo de Fazer

Com uma faca bem afiada abra os gigotines e os desosse, preservando o couro e a ponta inferior do osso (seccione-o com um cutelo). Tempere-os com sal e pimenta do reino e reserve.

Em azeite de oliva refogue, por cerca de 5 minutos, metade da cebola picada,  os figos, a salsinha e a cebolinha. Apague o fogo, aguarde 5 minutos, para que a mistura se arrefeça um pouco, e depois adicione as anchovas e o ovos, misturando bem.

Recheie os gigotines e os feche, costurando ou com palitos de madeira.

Em uma panela grande que possa ir ao forno com tampa, em azeite de oliva doure os gigotines, um de cada vez e os reverve. Na mesma panela, dispensando parte do óleo usado para dourar os gigotines, doure o restante da cebola juntamente com as cebolas pequenas. Adicione o vinho e deglace a panela. Acrescente um pouco de sal, um copo de  água, retorne os gigotines à panela (ou forma com tampa) e coloque duas fatias de bacon sobre cada gigotine.

Tampe e leve ao forno brando por 45 minutos, sempre adicionando um pouco mais de água morna para que não seque (o líquido do cozimento não deve ser em excesso, a ponto de cobrir os gigotines, deve  manter-se em nível um pouco abaixo do meio destes). Destampe, distribua as metades dos figos frescos pela panela, aumente o fogo e o mantenha alto até dourar os gigotines. 

Normalmente tendemos a escolher um vinho branco para acompanhar aves, mas nesse caso, em razão do recheio com sabor marcante, eu recomendo um vinho tinto jovem, de médio corpo. Escolhi para harmonizar com meus gigotines um Bonarda, uma uva que se desenvolve bem na Argentina, resultando em bons vinhos. Sugiro ainda um Merlot ou um perfumado Pinot Noir.

Vinho Dom Pascual - Cabernet

Nesse sábado, 20 de maio, nossa degustação na loja nova do Monte Serrat foi bem movimentada. Provamos um vinho de origem uruguaia, um Cabernet. No rótulo está identificado se é Sauvignon ou Franc, deduzi, pela prova, ser um Cabernet Franc. Depois verificarei com o pessoal da Interfood, que é o importador desse vinho no Brasil e informo a vocês.
O fato é que o vinho fez sucesso entre nossos amigos e clientes, tanto que somente durou até as 16:00 horas, momento em que levaram a ultima garrafa de gôndola e estoque. Durante a semana o reporemos para que mais pessoas o possam provar.

Dom Pascual - Cabernet
Produtor: Família Deicas / Uruguai, Canelones.
Visual: Cor Vermelho Rubi, Brilhante. Fluidez de média densidade.
Olfativo: Aroma fragante de média intensidade, com fruta vermelha, um toque herbáceo, pimentão e pimenta do reino.
Gustativo: Seco, acidez um pouco pronunciada (sapido), alcool bem equilibrado em relação ao corpo, taninos agradáveis e corpo médio.


Um vinho de médio corpo que se destaca por seu equilibrio. Indicado para acompanhar massas com molho de tomate e carnes. Durante a semana publicarei uma receita típica do sul da Itália, um polpetone recheado, que se harmonizaria perfeitamente com esse vinho.

Baguete com figos e cream chesse.

A receita original é com queijo Boursin, entretanto o Cream Cheese substitui com louvor esse ingrediente. É uma sobremesa rústica e, ao mesmo tempo, charmosa,  típica da Provence. Muito fácil de se preparar e resulta em uma explosão de sabor na nossa boca. O pão fica molhadinho no centro, pelo sumo dos figos misturado à manteiga açucarada que derreterá, e crocante nas bordas. Acompanha muito bem um almoço dominical entre família e amigos ou até um lanche da tarde.  

Ingredientes

2 baguetes longas (usei do tipo italiana, mas pode ser montado até em um pãozinho normal)

6 figos maduros

400 gramas de cream cheese (ou queijo Boursin)

3 colheres de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de açúcar demerara ou, na falta, cristal

1 pitada de pimenta do reino

Mel a gosto

Modo de fazer

Misture o açúcar à manteiga, divida as baguetes ao meio e espalhe a manteiga com açúcar sobre elas. Encime com os figos fatiados (não os descasque, apenas lave). Sobre os figos distribua o cream cheese, ou Boursin, e leve ao forno alto até dourar o queijo. Retire, coloque a pitada de pimenta do reino e, por último, derrame o mel sobre o queijo na quantia que desejar. 

Sugiro um Porto Tawny para acompanhar. Uma taça de espumante tipo Asti, geladinha, também é uma opção muito boa e refrescante.  

Polenta Bianca Valsugana com Molho de Linguiça Calabresa.

Ingredientes
400 gr de Farinha para Polenta Bianca. (não encontrando pode fazer com fubá amarelo)
2 litros de água
2 colheres de sopa de manteiga
sal QB
500 gr de linguiça tipo calabresa fresca ou um pouco curada.
500 gr de passata de pomodoro
1 cebola grande picada
1 pitada de semente de erva doce
2 tomates sem pele ou semente picados grossamente
1 pimenta dedo-de-moça picada.

Modo de fazer.
Cozinhar a farinha para polenta (ou fubá) em água fervente levemente salgada até atingir o ponto. (com fubá cerca de 50 minutos, com a farinha Valsugana são 8 minutos). Retirar do fogo e acrescentar a manteiga.
Frite a linguiça cortada em pedaço médios até dourar em azeite de oliva. Reserve.
Refogue a cebola em azeite de oliva até alourar, acrescente a semente de erva doce (pouco) e refogue mais um minuto. Acrescente a linguiça, a pimenta picada e a passata, deixar em fogo baixo por cerca de 20 minutos, acresecentar o tomate picado e deixe coser por mais 5 minutos. Dispor sobre a polenta e servir com queijo parmesão.

Sugiro com vinho de harmonização um Cabernet Dom Pascual. Vinho de origem uruguaia e de médio corpo que se harmonizará perfeitamente com o prato.  Passe na nova loja Monte Serrat nesse sábado, 20 de maio, que degustaremos juntos esse vinho. A degustação será da 10:30 até 15:00 horas. 

Torta Mil Folhas com Creme de Baunilha e Morangos

Aproveitando a época dos morangos segue esta receita muito prática e saborosa. A massa folhada pode ser comprada pronta e a receita do creme é o Creme de Confeiteiro aqui também publicado.
Bom apetite.

Torta Mil Folhas com Creme de Baunilha e Morangos.

Ingredientes

300 gramas de massa folhada*

250 gramas de Creme de Confeiteiro

200 gramas de morangos frescos cortados em lâminas.

Açúcar de confeiteiro, o quanto baste, para polvilhar.

Modo de Fazer

Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Recorte-a em três retângulos de tamanhos iguais. Coloque-os em formas untadas, faça na massa diversas perfurações com um garfo (para evitar que se formem bolhas de ar que deformem a massa quando esta for ao forno). Levas ao forno médio até ficarem levemente douradas. (cerca de 15 a 20 minutos). Reserve e aguarde que fiquem frias. 

Recorte as beiradas das massas para que fiquem em tamanhos iguais. Com as mãos esfarele as sobras do recorte, transformando-as em uma farinha grosseira, e reserve.

Sobre a primeira massa espalhe metade do creme, sobre este coloque metade dos morangos em lâminas, cubra com a segunda massa, espalhe sobre esta o restante do creme e dos morangos. Cubra com a terceira e última massa.

As laterais da torta ficarão um pouco pegajosas pelo creme de recheio, com cuidado,  fixe a farinha das sobras do recorte das massas nessas laterais. Por final, polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre a torta e leve-a à geladeira. Sirva gelada. 

Sugiro como vinho para harmonização um Porto. Na nova loja Monte Serrat você encontrará o Porto Velhotes Ruby, que combinará perfeitamente com essa sobremesa.  

Creme de Confeiteiro

Creme de Confeiteiro

1 xícara de leite

1 colher de café de essência de baunilha

1 ovo

1 gema

3 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de farinha de trigo

2 colheres de chá de maisena

Modo de Fazer

Aqueça o leite com a baunilha, em uma panela, até ferver. Apague o fogo e reserve. Bata a gema com o ovo e o açúcar até essa mistura clarear, tendendo à cor branca, e adicione, aos poucos, o leite (coado) com a baunilha. Mexa bem até essa mistura ficar homogênea. Leve-a ao fogo brando, sempre mexendo, após ferver e espumar um pouco, engrossará e adquirirá cremosidade. Continue mexendo por mais 3 ou 4 minutos e apague o fogo. Ao reservar esse creme, que normalmente é utilizado frio ou gelado, cubra-o com um filme plástico em contato direto com sua superfície, isso evitará que se forme uma película sobre ele. 

Trine com Legumes e Queijo Minas

Ingredientes 

500 gramas de Trine
2 abobrinhas italianas
2 beringelas
4 tomates picados sem pele ou sementes
500 ml de passata de tomate (ou pomodoro)
12 azeitona picadas sem caroço.
1 cebola média picada
250 grs de queijo minas fresco
Azeite de oliva QB
sal QB

Modo de Fazer
Corte os legumes em cubos médios tempere com sal e frite em óleo quente (como se faz com batata frita) e reserve.
Numa panela doure a cebola em azeite de oliva, acrescente as azeitonas e refogue por mais dois minutos. Acrescente a passata ou polpa de tomate e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Acrescente o tomate picado e cozinhe mais 5 minutos. Coloque então o legumes e o queijo e deixe cozinhar mais 2 minutos sem mexer.
Coloque sobre a massa cozida ao dente.
Sirva (não é recomendável servir com queijo parmesão pois já tem queijo).

Trine é um formato de massa pouco conhecido.
É algo como um fetucine mais largo e com as laterais franjadas, parece uma massa lasanha que ficou comprida. Na falta do Trine pode usar fetucine que o resultado será ótimo também. 

Na foto temos acima a Paleta de Cordeiro em Crosta de Sal, abaixo o Trine com Legumes e Queijo Minas. 

Paleta de Cordeiro em Crosta de Sal

Ingredientes

1 paleta pequena (de cordeiro jovem)
2 Kg de sal grosso
Claras de dois ovos
5 ramos de alecrim
1/2 xícara de água

Modo de Fazer
Coloque o sal grosso num recipiente e despeja sobre ele a água. Mecha bem e adiciona as duas claras de ovo, sempre misturando bem. Forre uma forma com uma camada dessa mistura de sal. Esfregue o alecrim na paleta e a coloque sobre essa base de sal e gemas e cubra com o restante, tomando cuidado para cobrir a peça completamente, sem deixar nada exposto.
Leve ao forno médio por 2 horas, até que a crosta doure.
Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos. Quebre a crosta, retire a paleta e sirva em outro prato.

Para acompanhar esse prato recomendo um vinho tinto de médio corpo, como um Merlot jovem.

Ingredientes próximos de nossas casas - (Uma pequena crônica)

Tenho observado, nos programas especializados em culinária, uma crescente preocupação de cozinheiros, de diversas partes do mundo, em utilizar em sua cozinha ingredientes produzidos nas cercanias de seus restaurantes. Os motivos para essa conduta vão desde evitar os impactos ambientais do transporte desses alimentos, quando produzidos longe de casa, até a conseguir expressar em seus pratos a tipicidade da região em que vivem.
Confesso que, como cozinho apenas em casa e tenho um dia-a-dia carregado de afazeres relativos à minha profissão de fotógrafo, sempre busquei meus ingredientes na gôndola do supermercado. Isso acontece mesmo morando eu numa chácara, pois desisti da romântica idéia da produção de hortaliças depois de ver definhar meu canteiro de ervas por falta de cuidados com adubação. Juro que tentei, mas meus dotes de jardineiro deixam a desejar. Minha habilidade com enxadas, enxadões e afins é apenas eficaz na nobre causa de provocar risos nos vizinhos de cerca.
Tocado pelo movimento crescente entre os cozinheiros, e buscando um meio termo entre o produzir e apenas comprar, resolvi dar umas voltas aqui por perto para encontrar algo para minhas panelas.
Os resultados foram entusiasmantes. Minha cidade, Itupeva, é grande produtora de uvas de mesa, de cara consegui um fornecedor de folhas de uva e promovi uma verdadeira operação de guerra na cozinha de casa, num só dia fizemos trezentos Charutinhos, de arroz e carne, envoltos em folha de uva. Adoro a cozinha libanesa e esse é meu prato favorito dela.
Na semana seguinte parei o carro numa casinha, à beira de nossa estrada, em cujo terreno avistei uma grande horta. A senhora que me atendeu, Dona Maria, disse-me que tinha grande variedade de verduras, bastava eu pedir, que ela separaria tudo para mim. Pedi alface, cebolinha, coentro e tomates. Voltei em uma hora para busca-los já perfeitamente embalados. Cheguei em casa eufórico com os ingredientes frescos obtidos no vizinho. Pronto, podia estar em paz com minha consciência, estava colaborando com a economia de minha comunidade, reduzindo o impacto ambiental do transporte de alimentos produzidos em terras distantes e ainda expressando nas minhas criações gastronómicas a tipicidade do lugar onde moro, o puro sabor de minha terra. Isso é o que qualquer marqueteiro de plantão chamaria de cozinha com responsabilidade sócio-ambiental e cultural, uma verdadeira maravilha.
Ontem, voltei a bater à porta de Dona Maria para fazer um novo pedido, pois minhas panelas ansiavam por mais criações com os frutos da terra. Pensava numa Ratattouille, mas tinha certeza de que Dona Maria não teria todos os produtos necessários para tal receita. Estava enganado, ela tinha tudo: abobrinha, tomates tipo italiano, cebola roxa, beringela, pimentões maduros e até o alho, todos os ingredientes, apenas usaria de fora o azeite de oliva, mas isso no Brasil ainda não temos mesmo, estava mais do que perfeito.
Voltei em uma hora para buscar tudo, que já estava devidamente separado e embalado. Não aguentei e fiz um elogio a Dona Maria:
- Parabéns! A senhora aproveita muitíssimo bem sua terra. Deve ser muito trabalhoso produzir tantas variadas hortaliças num só lugar.
- Obrigada, Seo Francisco, mas a gente não produz tudo isso aqui não. Só temos alface e cheiro verde. A freguesia foi pedindo mais coisas e hoje eu busco tudo no Ceasa.
O bom e velho capitalismo me trouxe de volta à realidade e à gôndola do supermercado.