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Aguardo por vocês!

Abraços;
Francisco Pinto

Um dia antes do Dia das Mães.

A paixão pela cozinha me leva a testar novas receitas, muitas vezes um tanto quanto complicadas de se executar, mas quando termino essas "fases de experimento" acabo por sentir falta de coisas simples e gostosas. 

Hoje, me lembrei da Macarronada da Mama. Uma coisa que, infelizmente, não posso mais curtir. O jeito é tentar reproduzir a receita que ela fazia naqueles domingos de casa cheia, seja de parentes ou de amigos dos filhos, que invariavelmente surgiam de ultima hora, mas que o coração de mãe sempre acolhia com muito prazer e um sorriso no rosto.
Minha mãe costumava executar um tagliarine ao molho de tomate com manjericão acompanhando alguma coisa feita no forno.

Do macarrão ela tomava conta. Do forno, dependendo do tipo de assado, meu pai era requisitado para acompanha-lo, o que fazia com maestria e muito vinho no copo.
Passavamos a manhã toda juntos tendo a cozinha como cenário. 

Puxa, que saudades! 

Eu me orgulhava de ter a função de escolher o vinho, fazia isto desde meus 13 ou 14 anos de idade. 

Três garrafas era o normal de consumo nessas manhãs inesquecíveis, que se desenrolavam com muita preguiça e um papo descontraído e perfumado, algumas vezes com alecrim, outras com tomilho, dependia da receita.
Estou, nesse momento, cozinhando um molho de tomate e manjericão, para acompanhar um entrecôte marinado em vinho madeira e tomilho. Não é domingo, ainda é noite de sábado, mas o saudosismo me bateu tão forte que não pude esperar o novo dia. Sinto minha mãe muito presente. Seu dia já começou.

Tomo, bem devagarinho, um vinho madeira Justinos, uma ótima bebida para a meditação e para a inspiração de escrever. 

Apesar da casa vazia, meu coração está cheio.

Pleno.

Desejo a todos um ótimo Dia das Mães.

Sabor Caipira

Quando era menino, morávamos na cidade de São Paulo, no Bairro do Bixiga, tradicional reduto italiano da capital. Minha vida exclusivamente urbana tomou novo rumo quando meu pai comprou um sítio em São Miguel Arcanjo, próximo à cidade de Itapetininga, sudoeste do Estado. Pude, com isso, conhecer de perto o universo interiorano, caipira, pelo qual me enamorei e sou apaixonado até hoje. Os costumes caipiras, dos quais ouvia falar nas histórias de meu pai, que nascera em uma fazenda no interior de São Paulo, passaram a fazer parte de minha vida. Festas na roça, romarias, modas de viola, passeio de mula, pescaria de traíra, isso tudo fazia parte de meus finais de semana e férias.

Minha mãe, cozinheira de mão cheia, se encontrou no fogão de lenha da casa do Sítio. Produzíamos feijão bolinha e eu, que andava no lombo de um cavalo desde os primeiros raios de Sol, comia pratadas de feijão bolinha com arroz de fazer inveja a roceiro. As sobremesas não ficavam atrás: doce de sidra, de abóbora, de goiaba, de leite, de leite talhado. Este último, o meu preferido, até hoje. Bestial, como diria meu amigo René. Fico com água na boca de lembrar-me desses sabores de nossa casa que, infelizmente, não voltam mais.

Havia também sabores inesquecíveis de quitutes comidos fora de casa. No caminho para o Sítio parávamos em uma lanchonete de Posto de Gasolina, em Sorocaba. Chamava-se OK. Esta antes humilde lanchonete é hoje a rede de Churrascarias OK. Eles faziam um bolinho delicioso, que não conseguíamos descobrir do que era recheado, portanto o apelidamos de Bolinho Misterioso. Depois de vários anos ali parando o dono da casa nos confidenciou que era recheado com a sobra dos espetos da churrasqueira. Ela era moída, temperada e introduzida no Bolinho Misterioso. Muito raramente, quando acompanhava meu pai para resolver algum negócio em Itapetininga, almoçávamos no Restaurante Sacizinho. Lá comíamos outra coisa muito boa, espetinhos de lombo suíno empanados com queijo ralado. Deliciosos, uma tradição da cidade. Ao menos esse sabor ancestral tenho quando quero, pois os Fogaça, proprietários do restaurante, me ensinaram a receita dos Espetinhos de Itapetininga. Divido-a aqui com vocês. Podem fazer que não se arrependerão. É puro sabor caipira.  

Frango com Pequi.

Nesse filme, feito no Museu do Tropeiro, você poderá ver a receita de Frango com Pequi, executada por meu amigo Isael Cruz, diretor do museu e cozinheiro de mão cheia. Conosco estava o violonista Carlos Barbosa-Lima, que nos encantou com seu arranjo feito para a música de Mason Williams. Foi um dia muito gostoso, em todos os sentidos.  

A Receita Verdadeira

A cozinha do imigrante, que veio para o Brasil, não reflete fielmente a de seu país de origem. Quase sempre é uma adaptação de suas receitas tradicionais aos ingredientes encontrados aqui. Nosso país sempre foi muito fechado às importações, até a década de 1980 importações de alimentos e bebidas eram limitadas e caras. Como passei minha juventude no Bairro do Bixiga, tradicional reduto italiano da cidade de São Paulo, onde trabalhava na Rotisseria de minha família, vivenciei essa tradicional cozinha imigrante, que até poderia chamar de Cozinha do Bixiga.

Aprendi a fazer os antepastos preferidos pela Colônia com minhas próprias freguesas. Meu balcão era um ponto de troca de receitas, creio que não havia um papo sequer que não terminasse em uma ou duas receitas. Claro, pois quem ouvia uma não poderia ficar por baixo, passava outra receita, isso quando não apresentava sua versão daquela ouvida.

Para o povo do Bixiga receita era ponto de honra, as famílias preservavam as suas como a tesouros, eram parte imaterial do enxoval das Bambinas. Presenciei, inúmeras vezes, acirrados bate-bocas sobre o tema, um destes começou assim:

- Mas, Dona Giulia, essa sua receita não é a tradicional, minha Nona me ensinou de outra maneira. A dela, sim, era a verdadeira, trouxe da Itália.

Isso foi encarado pela Dona Giulia como uma grande afronta. Já imaginou? Uma  italiana falsificada querendo ensinar a ela uma receita mais tradicional  que a aprendida com sua mãe. Esta, sim, era a receita verdadeira. Confidênciou-me, depois, indgnada.  

Esse assunto de “receita verdadeira” era delicado. Terminou, muitas vezes,  em senhoras bufando, murmurando palavrões em dialeto calabrês e sem se falar por meses. 

Lembro-me de outro episódio envolvendo a receita de Sardela, a que fazia aprendi com Dona Isabel, freguesa versada em assuntos de forno e fogão. Nosso vizinho, Sr. Rosito, nascido na Calábria, adorava beliscar dessa Sardela, que eu sempre mantinha como amostra no balcão. Passava generosas porções dela em fatias de pão italiano, também por mim oferecidas, e depois de satisfeito quase sempre repetia, em português macarrônico:

- Mio filho, é buona sua Sardela, ma questa riceta nunca vai poder ser iguale à vera receita calabresa. Porque aqui nom existe o peixinho com que fazem ela na Itália.  Ma filho, também lá se coloca mais pimenta, falta pimenta na sua Sardela.

Ao menos mil vezes ouvi a explicação de que Sardela era um tipo de alevino, bem miúdo, pescado na Calábria e conservado em sal. Aqui, na falta dele, usamos, muito dignamente, a sardinha anchovada, tipo Aliche.

Quanto à pimenta, eu sempre explicava que, como vendia para terceiros, não podia fazer algo muito apimentado, nem todo mundo aprecia, tampouco é obrigado a comer pimenta demais. Explicação sempre dada em vão, no dia seguinte ele reclamava novamente.

Cansei disso, tive o capricho de fazer uma sardela especial, à moda Rocco Rosito. Ao invés da comportada pimenta dedo-de-moça que usava coloquei uma porção exagerada de malagueta. Separei num potinho e deixei debaixo do balcão, à espera de meu freguês reclamante. Ao final da tarde, Rosito entrou na loja, como sempre fazia: boina na cabeça, batendo com sua bengala nos potes com produtos, beliscando as azeitonas e já procurando um pãozinho para se servir de minha sardela do balcão. Adiantei-me e disse:

- Sr. Rosito, fiz uma sardela com mais pimenta, especialmente para o amigo.

Coloquei o potinho no balcão e ele se serviu generosamente, como sempre. Enfiou a fatia na boca, mas quando mordeu seu rosto se transformou, os olhos se esbugalharam, cerrou os lábios e murmurou por entre eles:

- Agora tá bom.....vô levá....

Minha consciência pesou e lhe passei um providencial copo de vinho de prova, que ele sorveu apressadamente. Tirou a boina, enxugou o suor da testa, mas não deu o braço à torcer, nem comentou que estava muito apimentada.

Embrulhei a sardela, ele pagou, agradeci, ele foi saindo e, já próximo à porta, como se lembrasse de algo, de um estalo virou-se e disse.

- De pimenta tá boa, má ainda nom é a “receita verdadeira”.

- Ciao, Francesco.

Homer, após provar a Sardela Rocco Rosito

Comida de Santo

Babalorixá e Imagem de Yemanjá

A Cozinha baiana sempre me fascinou, aliás posso dizer que sou um admirador da cultura da Bahia em geral. Basta dizer que de lá vieram Jorge Amado, Dorival Caymi, João Gilberto, Caetano Veloso, Gilberto Gil, Maria Bethânia, Gal Costa, e tantos outros talentos. Isto sem falar nos estrangeiros que se apaixonaram pela Bahia e a adotaram por sua terra, como o fotógrafo Pierre Verger e o pintor Carybé, que se tornaram autênticos baianos.

Estes artistas influenciaram a cultura brasileira em seu todo e terminaram por a levar para além de nossas fronteiras, encantando o mundo.

Das três matrizes formadoras do povo brasileiro, Europeia, Indígena e Africana, a influência desta última se sobressai nos ingredientes e pratos típicos baianos. O que muitos brasileiros aqui no nosso sudeste não sabem é que a origem de diversos desses pratos está ligada ao Candomblé, eram, e até hoje são, oferendados aos Santos. São as chamadas Comidas de Santo. Cada receita é apropriada a um Santo específico, como: Xixim de Galinha, para Cosme e Damião, Acarajé para Iansã, Pipoca para Obaluaiê, Batata -Doce para Oxumare e assim por diante.

Para nossa sorte, não existe objeção alguma no Camdomblé em podermos nós, pobres mortais, desfrutar dessa comida. Com isso, as receitas originais terminaram por ser  incrementadas pelos cozinheiros e chegaram às mesas de nossas casas e ao cardápio dos restaurantes tendo, muitas vezes, sua origem religiosa esquecida. É a nossa antropofagia tão falada por Mário de Andrade. Um traço cultural africano, de natureza religiosa, que foi assimilado pelo povo e se incorporou na cultura popular como cozinha típica.

Minha amiga Elíbia Portela, grande cozinheira e apresentadora do programa de televisão Prato da Casa, um dos grandes sucessos da TV baiana, me passou a receita de uma Comida de Santo que me encantou. Sua execução é fácil e o resultado é uma verdadeira explosão de sabores e aromas. É o Arroz de Hauaçá, tradicionalmente oferecido no Candomblé a Yemanjá, e cuja receita a seguir transcrevo e recomendo a todos, independente de credo, seu sabor transcende à religiosidade. É puro Brasil. 

Arroz de Hauaça

Ingredientes: 
700g de carne de charque ( ou carne do sol) 
6 dentes de alho picados 
4 xícaras de arroz lavado e escorrido 
300ml de leite de coco 
1.2 l de água 
Sal a gosto 
100 ml de óleo de milho 
1/2 kg de cebolas cortadas em rodelas finas 


Ingredientes para o Molho de Camarões : 
100 ml de azeite-de-dendê 
50 ml de azeite de oliva 
1 cebola grande picada 
1 kg de camarões secos limpos 


Modo de Fazer: 
Na véspera, corte o charque em tiras finas, coloque numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho durante a noite. ( dentro da geladeira) No dia seguinte, escorra o charque, coloque numa panela, cubra com água, leve ao fogo e continue o cozimento até a carne ficar macia. Tire do fogo, escorra e reserve. Numa panela, coloque os dentes de alho picados e 5 colheres (sopa) de óleo, leve ao fogo médio e antes de dourar, junte o arroz e frite por alguns minutos, mexendo sempre. Acrescente leite de coco, água quente e sal a gosto. Abaixe o fogo e cozinhe, com a panela semi - tampada, mexendo de vez em quando para que fique um pouco grudado. Enquanto o arroz cozinha prepare os camarões: Numa frigideira, coloque o dendê e azeite de oliva. Aqueça em fogo médio, junte a cebola picada e cozinhe até ficar macia.( sem alourar), Acrescente os camarões hidratados em água morna. Misture, tampe a panela e cozinhe em fogo brando, juntando água aos poucos, se necessário, até os camarões ficarem macios. Tire do fogo e reserve. Á parte, coloque a 1/2 xícara de óleo em uma caçarola, e quando quente, junte as fatias de cebola e alho amassado, deixando que fritem até a cebola começar a dourar. Acrescente o charque e frite até dourar. 


Montagem do Prato :
Distribua o arroz em uma forma de anel untada com óleo, reserve por 5 min. e em seguira desenforme sobre uma bandeja de cerâmica. Coloque a carne frita acebolada no centro e, por cima do arroz, distribua os camarões refogados. Á volta complemente com bananas da terra cortadas em rodelas e fritas em azeite de oliva e óleo de milho . Leve à mesa enquanto quente. 

Receita da Elíbia Portela.