Comida de Santo

Babalorixá e Imagem de Yemanjá

A Cozinha baiana sempre me fascinou, aliás posso dizer que sou um admirador da cultura da Bahia em geral. Basta dizer que de lá vieram Jorge Amado, Dorival Caymi, João Gilberto, Caetano Veloso, Gilberto Gil, Maria Bethânia, Gal Costa, e tantos outros talentos. Isto sem falar nos estrangeiros que se apaixonaram pela Bahia e a adotaram por sua terra, como o fotógrafo Pierre Verger e o pintor Carybé, que se tornaram autênticos baianos.

Estes artistas influenciaram a cultura brasileira em seu todo e terminaram por a levar para além de nossas fronteiras, encantando o mundo.

Das três matrizes formadoras do povo brasileiro, Europeia, Indígena e Africana, a influência desta última se sobressai nos ingredientes e pratos típicos baianos. O que muitos brasileiros aqui no nosso sudeste não sabem é que a origem de diversos desses pratos está ligada ao Candomblé, eram, e até hoje são, oferendados aos Santos. São as chamadas Comidas de Santo. Cada receita é apropriada a um Santo específico, como: Xixim de Galinha, para Cosme e Damião, Acarajé para Iansã, Pipoca para Obaluaiê, Batata -Doce para Oxumare e assim por diante.

Para nossa sorte, não existe objeção alguma no Camdomblé em podermos nós, pobres mortais, desfrutar dessa comida. Com isso, as receitas originais terminaram por ser  incrementadas pelos cozinheiros e chegaram às mesas de nossas casas e ao cardápio dos restaurantes tendo, muitas vezes, sua origem religiosa esquecida. É a nossa antropofagia tão falada por Mário de Andrade. Um traço cultural africano, de natureza religiosa, que foi assimilado pelo povo e se incorporou na cultura popular como cozinha típica.

Minha amiga Elíbia Portela, grande cozinheira e apresentadora do programa de televisão Prato da Casa, um dos grandes sucessos da TV baiana, me passou a receita de uma Comida de Santo que me encantou. Sua execução é fácil e o resultado é uma verdadeira explosão de sabores e aromas. É o Arroz de Hauaçá, tradicionalmente oferecido no Candomblé a Yemanjá, e cuja receita a seguir transcrevo e recomendo a todos, independente de credo, seu sabor transcende à religiosidade. É puro Brasil. 

Arroz de Hauaça

Ingredientes: 
700g de carne de charque ( ou carne do sol) 
6 dentes de alho picados 
4 xícaras de arroz lavado e escorrido 
300ml de leite de coco 
1.2 l de água 
Sal a gosto 
100 ml de óleo de milho 
1/2 kg de cebolas cortadas em rodelas finas 


Ingredientes para o Molho de Camarões : 
100 ml de azeite-de-dendê 
50 ml de azeite de oliva 
1 cebola grande picada 
1 kg de camarões secos limpos 


Modo de Fazer: 
Na véspera, corte o charque em tiras finas, coloque numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho durante a noite. ( dentro da geladeira) No dia seguinte, escorra o charque, coloque numa panela, cubra com água, leve ao fogo e continue o cozimento até a carne ficar macia. Tire do fogo, escorra e reserve. Numa panela, coloque os dentes de alho picados e 5 colheres (sopa) de óleo, leve ao fogo médio e antes de dourar, junte o arroz e frite por alguns minutos, mexendo sempre. Acrescente leite de coco, água quente e sal a gosto. Abaixe o fogo e cozinhe, com a panela semi - tampada, mexendo de vez em quando para que fique um pouco grudado. Enquanto o arroz cozinha prepare os camarões: Numa frigideira, coloque o dendê e azeite de oliva. Aqueça em fogo médio, junte a cebola picada e cozinhe até ficar macia.( sem alourar), Acrescente os camarões hidratados em água morna. Misture, tampe a panela e cozinhe em fogo brando, juntando água aos poucos, se necessário, até os camarões ficarem macios. Tire do fogo e reserve. Á parte, coloque a 1/2 xícara de óleo em uma caçarola, e quando quente, junte as fatias de cebola e alho amassado, deixando que fritem até a cebola começar a dourar. Acrescente o charque e frite até dourar. 


Montagem do Prato :
Distribua o arroz em uma forma de anel untada com óleo, reserve por 5 min. e em seguira desenforme sobre uma bandeja de cerâmica. Coloque a carne frita acebolada no centro e, por cima do arroz, distribua os camarões refogados. Á volta complemente com bananas da terra cortadas em rodelas e fritas em azeite de oliva e óleo de milho . Leve à mesa enquanto quente. 

Receita da Elíbia Portela.

Nosso Tio Elias

Não me canso de afirmar que a maior característica cultural do brasileiro é justamente não ter uma característica definida. A diversidade é nossa marca, somos um povo mestiço por excelência. Sou um exemplo vivo disso, nasci numa família surgida da união entre um pai descendente de mineiros, do sul das Minas Gerais, e uma mãe de origem italiana.

Era a coisa mais comum comermos, num domingo, uma tradicional massa italiana e depois termos doce de abóbora em calda com queijo mineiro na sobremesa. Ou então um belo Tutu de Feijão à mineira como prato principal e pastiera di grano duro no final.

A cozinha, como disse muito bem o antropólogo Darcy Ribeiro, é a característica cultural de maior persistência de uma etnia. 

O imigrante pode assimilar tudo da cultura do país para onde imigrou, mas teima em manter suas tradições culinárias e as repassa aos seus filhos como marca indelével. O fato é que, como aqui somos uma mistura de muitas raças, passadas algumas gerações, as famílias cozinham em suas panelas os típicos pratos dos quatro cantos do mundo.

Voltando à minha família, uma coisa curiosa nos aconteceu. Tia Celina, irmã de minha mãe, casou-se com um libanês, que por afinidade tornou-se nosso muito querido Tio Elias. Como ele tinha uma irmã que nunca se casando, como diz o povo: "ficou para Titia", a tomamos por nossa  Tia Jamile. E veio então a prima Latife, o Tio Zique, o primo Jamil e, quando vimos, esses nomes árabes já nos eram costumeiros, faziam parte da família, aliás, eram nossa família. 

Assimilamos essa cultura tornando-a um pouco nossa, não pelo sangue de nossas veias, mas pelo amor que sempre tivemos uns pelos outros.

Logicamente, aproveitando o parentesco, emprestamos desses tios, tias, primos e primas, suas receitas e tornamo-nos grandes apreciadores de sua cozinha. Tabule, Homus, Tahine, Esfiha, Tripa de Carneiro Recheada, Michui, Mijadra, Charutinhos e muitos outros quitutes, tornaram-se "cosa nostra". Uma cozinha marcante e maravilhosa que mudou nossos domingos, agora regados a Arak e cheirando a canela e outras especiarias do médio oriente. 

Na semana passada, nos deixou nosso Tio Elias. Certamente por ter um coração maior do que ele próprio, Deus o abençoou com uma vida longa e tranqüila. Por cem anos, Elias trouxe sempre alegria e deu muito amor a todos os seus amigos e principalmente à sua família, à qual tive a sorte de pertencer. Em sua homenagem publico aqui a receita de meu preferido prato libanês, que muitas vezes comi em sua casa, à sombra de jabuticabeiras, e usando como ingrediente as folhas da parreira de seu próprio quintal. Foram almoços inesquecíveis.

Salamaleque, Elias Yared.

Texto escrito em 27/11/2008

Charutinhos com folhas de uva

Ingredientes

800 gramas de carne moída (bovina ou de carneiro)
2 xícaras de arroz agulhinha lavado
1 colher de sobremesa de pimenta do reino moída
1 colher de sobremesa de canela em pó
3 cravos moídos
sumo de 1 limão
1 cebola grande picada
1 maço de hortelã picado
½ maço de cebolinha picada
½ xícara de azeite de oliva
100 folhas de parreira
Sal a gosto

Modo de fazer
Lave as folhas de uva e as escalde em água fervente. Reserve-as.
Tempere a carne com as especiarias, o sumo de limão, o azeite, acrescente a cebola, cebolinha, hortelã e incorpore o arroz, mexendo muito bem até a mistura ficar homogenia, coloque o sal. Recheie as folhas de uva com essa mistura, colocando uma pequena porção dessa no centro da folha, dobrando as bordas sobre o recheio antes de enrolar.
Disponha em círculo os charutinhos no fundo da panela e faça camadas deles, sempre os colocando de forma bem justa, para evitar que eles se abram durante o cozimento. Não encha a panela, os charutinhos não devem ultrapassar dois terços da altura desta.
Coloque um prato de boca para baixo sobre os charutinhos, para os manter sob pressão durante o cozimento, evitando que se abram, e cubra com água quente. Cozinhe, sem colocar tampa, até secar a água.

A bebida apropriada para acompanhar esse prato é o Arak. Ponha quatro ou cinco cubos de gelo num copo alto, uma dose de Arak e complete com água gelada. Um Pastis francês também terá o mesmo efeito, já que são bebidas muito semelhantes, sirva da mesma maneira que o Arak.Bom apetite.

Moqueca do Comendador Serafino.

O Comendador Serafino é de família paulista tradicional e teve a sorte de se casar com com uma baiana versada em forno e fogão. Ela foi quem me passou a receita desse prato que me serviu na casa de sua fazenda em Itapetininga. Realmente vale a pena fazer.

Ingredientes.

1 kg de Peixe. (usei pargo filetado, mas pode ser até cação, quando morava em Floripa gostava de fazer com Arraia)

200 gramas de camarão seco.

2 tomate fatiados.

2 pimentões vermelhos fatiados.

2 cebolas fatiadas.

½ cebola picada.

1 ramo médio de coentro picadinho.

1 colher de sopa de gengibre finamente picado.

2 dentes de alho amassados e picados.

2 bagos de pimenta de cheiro picados. (pimenta bode, na falta pode ser dedo-de-moça)

½ xícara de polpa de tomate (passata ou tipo Pomodoro)

200 ml de leite de coco.

4 ovos.

Pimeta do reino QB.

Sal QB.

4 colheres de sopa de Azeite de Oliva.

2 colheres de sopa de Azeite de Dendê.

Modo de Fazer

Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Retire as cabeças dos camarões secos e reserve. Deixe os camarões de molho na água fria por duas horas, troque de água ao menos três vezes nesse tempo. Cubra-os então com água morna por mais 20 minutos.

Junte a ½ cebola picada, o coentro, o gengibre, o alho, a pimenta de cheiro e um pouco de sal num recipiente e “machuque-os” socando um pouco, de leve, com uma mão de pilão. Deixe descansar essa mistura por ao menos 20 minutos e reserve. 

Num pilão de pedra, ou madeira, soque as cabeças de camarão seco salgado até formar uma pasta, reserve.

Deite os azeites numa panela um pouco aquecida (uso de barro, o sabor fica melhor, mas na falta use a que você tem) e refogue neles bem quentes a mistura de temperos reservada, até alourar levemente a cebola. 

Acrescente a polpa ou passata de tomate ao refogado e aguarde ferver. Junte então uma colher de sopa rasa da pasta que fez da cabeça dos camarões. Mexa bem para incorpora-la ao refogado. Abaixe o fogo, faça sobre o refogado uma camada de vegetais em fatias (tomate, pimentão e cebola) e sobre esta uma  outra camada com o peixe. Intercale camadas de vegetais e peixes até encher a panela, terminando sempre com uma camada de vegetais (normalmente faço 3 camadas de vegetais e 2 de peixe, mas isso muda conforme a largura da panela). Sobre essa ultima camada coloque os camarões.

Coloque então o leite de coco e tampe a panela. Tomem mais cachaça, para ter a calma de esperar que junte água na panela até encobrir os ingredientes todos (os vegetais soltarão seu líquido que deverá chegar ao nível dos ingredientes em cerca de 15 minutos de fogo). Prove o sal do caldo e veja se não terá que acrescentar mais um pouco.

Quebre os ovos e coloque sobre tudo e pode deixar a panela aberta, sempre em fogo baixo.

Quando os ovos estiverem cozidos a moqueca está pronta.

Boa moqueca.

Polenta com Gorgonzola e Fígado.

Adoro polenta, faço sempre, tenho até uma panela especial para isso, com a qual não preciso ficar mexendo o tempo todo. A panela faz esse serviço para a gente. Essa receita que agora transcrevo é inspirada na cozinha da região do Veneto.

Polenta com Gorgonzola e Fígado.

Para o fígado
500 gramas de fígado bovino.
4 cebolas médias
1/2 xícara de azeita de oliva
1 cálice de vinho branco seco
Sal e pimenta do reino para temperar

Modo de Fazer
Em uma panela baixa e em fogo brando refogue as cebolas fatiadas até que fiquem macias (não douradas). Ainda em fogo baixo junte o fígado cortado em tiras e temperado previamente com sal e pimenta do reino. Cozinhe por 5 minutos, junte o vinho, cozinhe por mais 5 minutos.

A polenta
Ingredientes
400 gramas de fubá
2 ½ litros de água
1 colher de sopa de manteiga
100 gramas de gorgonzola para incorporar à polenta (o do Veneto, infelizmente, aqui nunca encontrei, é realmente insuperável, o jeito é usar o nosso Brazuca) e mais algumas fatias dele para decorar
Sal

Modo de Fazer
Numa panela alta colocar a água temperada com sal, reservando um pouco d’água para dissolver o fubá. Colocar em fogo alto, para ferver.
Dissolva o fubá na água fria e acrescente-o aos poucos na água já fervente.
Mexa durante 40 minutos, ou até cozinhar.
Junte na polenta ainda quente o gorgonzola, mexendo com um garfo para o incorporar. Depois acrescente a manteiga, numa operação semelhante o amanteigar de um risoto.
Derrame a polenta em uma tábua ou cepo e a deixe tomar consistência de corte. Caso não tenha isso pode a derramar em uma forma, mas não fica igual.
Corte a polenta como que em fatias de bolo, decore com uma fatia fina de gorgonzola sobre elas e sirva com o fígado.


Acompanhei a polenta, como na foto, com uma salada de tomatinho cereja e rucula encimada com Mozzarella de Búfala e anchovas. 
O vinho que usei na harmonização foi Salton Frisante Rosé. 

Galeto recheado com fígado, damasco, pistache e anchovas.

 Ingredientes

2 galetos (usei galeto Sadia congelado)

200 gramas de fígado de galinha picado

½ xícara de sumo de laranja

½ xícara de damasco seco picado

½ xícara de pistache

½ xícara de mini cebolas (do tipo usado em conservas) fatiadas em rodelas

3 colheres de sopa de anchova (tipo aliche) picada

1 colher de chá de casca de laranja picada finamente

1 colher de chá de licor Cointreau (ou outro licor de laranja de sua preferência)

azeite de oliva o suficiente para refogar as cebolas do recheio e dourar os galetos.

Sal e pimenta do reino para temperar ao seu gosto

1 cebola grande em pedaços grandes

3 colheres de sopa de cebola picada

3 dentes de alho

1 ramo de tomilho fresco

1 copo de Vinho do Porto Ruby (usei Velhotes) mais uma dose extra na preparação do molho.

4 fatias de bacon

2 colheres de manteiga

Modo de Fazer

Com uma faca pequena bem afiada retire a furcula do peito dos galetos (osso do jogo), abra-os por trás, retire seus ossos do corpo, com cuidado para não furar sua pele, e depois retire os ossos das coxas, preservando apenas as pontas das coxas (seccione com um cutelo), reserve os ossos. Corte fora apenas as pontas da asas. Tempere com sal, pimenta do reino e o sumo de laranja. Deixe tomar gosto por ao menos 30 minutos.

Enquanto isso, numa panela pequena doure 3 colheres de sopa de cebola picada, acrescente os ossos dos galetos, doure-os, junte água até cobri-los, tempere com sal e pimenta do reino, coloque um ramo de tomilho e cozinhe em fogo baixo por 20 ou 30 minutos. Coe e reserve o caldo.

Tempere os fígados com sal, pimenta do reino e refogue-os em azeite em fogo baixo por 4 ou 5 minutos, devem ficar mau passados, com o centro avermelhado, se passar muito o recheio ficará ressecado. Retire-os da panela, pique-os em pedaços pequenos e reserve. No mesmo azeite doure as mini cebolas, retorne o fígado, junte o damasco, o pistache, as anchovas, as cascas de laranjas e cozinhe em fogo baixo por dois ou três minutos. Derrame o licor, mexa bem e desligue o fogo. Reserve esse recheio.

Recheio os galetos e os costure. Em uma panela baixa doure-os, um de cada vez, no azeite e reserve. Na mesma panela e azeite doure os pedaços de cebola e o alho, retorne os galetos, junte o Vinho do Porto e uma xícara do caldo reservado. Tampe e cozinhe em fogo brando por 30 minutos. Retire a tampa, coloque as fatias de bacon sobre os galetos e leve ao forno médio até dourar. Retire os galetos e os acomode na travessa de serviço, reserve-os de preferência em um lugar levemente aquecido. Coe o molho de cozimento dos galetos, o retorne à panela, junte um pouco mais de vinho do porto para ganhar mais cor e reduza à metade em fogo alto, junte duas colheres de manteiga, mexa bem e apague o  fogo. Corte os galetos longitudinalmente, com cuidado para manter o recheio em seu interior, derrame o molho sobre eles e sirva.

Enxoval Etílico

Bar do Clube Vasco - Havana - Cuba

Há cerca de quatro anos atrás Simone, uma amiga de Orkut, disse-me que estava montando sua nova casa e queria ter nela um Bar, com bebidas que permitissem preparar diversos drinks e coquetéis aos amigos. 
Ela me pediu algumas dicas do que precisaria comprar para isso. Montei então essa lista que chamei de Enxoval Etílico, que agora divido com vocês.

Vou tentar passar o básico para um bar que te dará versatilidade tanto para receber amigos com gostos diversos, como para preparar alguns coquetéis:
Angostura – Antigo nome de uma cidade Venezuelana e dessa bebida, que não pode faltar. Vai acrescentar um toque especial aos coquetéis. Ela vem em um pequeno vidro e é ingrediente obrigatório de vários drinks, como o famoso Mojito Cubano, o preferido de Ernest Hemingway. Costumo por três gotinhas em minha Caipirinha.

Vermutes (bebidas com vinho quinado)
· Martini – Rosso, Bianco e Dry.
· Campari, Carpano, Punt e Mez.
· Cinzano Rosso
· Dubonet - não sei se a grafia é correta, mas o pessoal da loja de bebidas vai entender.
. Fernet - para servir após o jantar às visitas chatas, funciona melhor que vassoura atrás da porta.
. Underberg


Destilados
· Cachaça – tenha das boas e sirva com orgulho, exemplo de boas marcas: Samba e Cana, Box 32, Seleta, Salineira, Boazinha, Armazém Vieira, JP, etc. Para caipira recomendo Pitu, pois é mais neutra.
· Conhaque- No mínimo um Napoleon honesto. De gengibre use apenas para aquele drink especial que prepara para sua sogrinha querida.
· Vodka- Smirnoff ou Orloff nacionais, para a Caipiroska, Stolischinaya para servir gelada e pura.
· Whisky – nem vou opinar nas marcas, cada qual tem seu gosto.
· Rum – Cubano, por favor. Havana é maravilhoso. Na falta, dessa marca ou do dinheiro, Baccardi branco e ouro.
· Tequila – Jose Cuervo ou Sauza. Aos amigos mais recatados prepare com ela Blood Mary. Agora, caso tenha amigos muito bebuns compre também um Mescal, famoso destilado mexicano que tem um bicho no fundo, tenha certeza de que ao fim da garrafa algum louco irá mastigar o danado, já passei por isso e nem me lembro do gosto.
. Pastis – O puro sabor da Provence, as marcas mais conhecidas são Pernod e Ricard. Mas, cuidado, é anis. Anis é como o time do Corinthians, ou o cara morre de paixão por ele ou nem quer ver pela frente.
· Absintho - Está na moda, sirva com uma colherinha de açúcar num com alto com bastante gelo e água. Dizem que o sujeito vê cobra de suspensório andando pela casa, mentira, o máximo que presenciei foi um morcego de Ray-Ban.
· Arak - Se tiver convidados árabes ou curtir um quibe tem que ter.
· Gim - Nacionais e algum inglês (não pode faltar, mesmo que você não o costume beber, pois entra em muitos coquetéis, tente Caju Amigo ou Gin Fizz)
· Steinhaeger – Se tiver amigos bebedores de origem alemã eles te agradecerão muito.
· Genebra – Cheira perfume, dê aos bêbados chatos, ótimo para provocar náuseas imediatas.
· Grappa – Para servir aos Italianos, ou nas noites de frio com café bem quente.
· Calvados – Para Franceses e fumantes de charutos.
· Kirsh – Para usar nas Fondues.
· Bagaceira – Para seus amigos portugueses ou para acompanhar piadas deles.
· Poire – Para fazer bonito na prateleira, com aquela pêra dentro. Isso já deixou muito bêbado meditando, por noites infindas, sobre como a conseguiram colocar lá.
Licores e outros
· Sambuca Romana, Drambue, Amaretto, de chocolate, Frangélico, Anis, de Café, Amarula, Creme Irlandês, Creme de Cassis (para colocar no papaia com sorvete de creme), Menta, Curaçau, Cointreau. Espumantes, como Nacionais e Prosecco (eles entram muito em coquetéis, também)

Não é bebida, mas é indispensável:
· Xaropes de variados sabores, Cerejas, Azeitonas, Creme de Leite, Leite Condensado, Suco de Tomate, Limão, Laranja, Caju, Uva, Molho Inglês e grãos de café para queimar na Sambuquinha.


Ah, é bom manter na gaveta do Bar algumas aspirinas e uma cartelinha de engov. 


Saúde. 

Bar do Clube Vasco - Havana - Cuba

Barman e Carlos Barbosa-Lima 

Figo Roti com Creme e Amêndoas

Ingredientes

8 figos frescos.

½ xícara de açúcar cristal (ou demerara)

3 colheres de sopa de manteiga sem sal.

1 xícara de creme de leite fresco

Sumo de meio limão graúdo

2 colheres de sopa de de Rum dourado (opcional)

3 colheres de sopa de água.

1/2 xícara de amêndoas em fatias levemente tostadas. 

Modo de Fazer 

Acrescento o sumo de limão ao creme de leite em temperatura ambiente, mexa bem com um grafo e deixe descansar por ao menos uma hora, reserve.

Corte fora os cabinhos dos figos, para que fiquem em forma arredondada, e os reserve. Numa panela baixa derreta a manteiga em fogo brando, acrescente o açúcar e mantenha em fogo brando até formar um caramelo. Junte os figos e cozinhe-os nessa calda por 3 ou 4 minutos (não cozinhe demais ou ficará com a polpa mole). Coloque o rum e flambe. Cozinhe por mais 1 minuto e retire os figos da panela. Acrescente a água e reduza a calda em fogo alto até ficar em ponto mais consistente. Derrame a calda sobre os figos, sirva com o creme e encimado pelas amêndoas.

Cachaça, um caso de amor.

Prova de Cachaça - Alambique da Intisica - Ilha de Santa Catarina - 2007

Todo povo tem uma bebida destilada que traduz sua essência, seu espírito, não é à toa que essas bebidas são chamadas em inglês de Spirits. Os nórdicos tem a Acquavite, franceses o Marc, portugueses a Bagaceira, mexicanos a Tequila, cubanos o Ron, escoceses o Uísque, italianos a Grapa, e assim por diante, até os chineses têm uma aguardente com a qual me encontrei certa vez, seu nome não me lembro, talvez por conta de uma temporária amnésia provocada por seu alto teor alcoólico.

A apresentação da bebida local costuma seguir um ritual muito parecido em qualquer país, primeiro vem um breve histórico, te contam como ela é feita, quais suas qualidades, muitas delas atestadas como terapêuticas, somente após essa introdução é que a gente pode bebe-la. Invariavelmente, o anfitrião aguarda apreensivo por nossa degustação, como que ansioso por receber sua aprovação para aquela bebida, que ele tanto ama e da qual se orgulha.

No Brasil as coisas não acontecem bem assim. Nossa cachaça não deixa de ser amada por todos daqui, e muito amada. No entanto esse servir com orgulho não é regra. Nós, brasileiros, ainda mantemos um certo preconceito de nossa bebida emblemática. O alcoólatra aqui é chamado cachaceiro, mesmo que este se embriague com uísque, conhaque, cerveja ou seja lá o que prefira. O que é uma pena, pois temos excelentes cachaças, dignas de comparação com os melhores Spirits dos outros povos. 

Aqui em Itupeva visitei o Alambique da Cachaça JP, cachaça produzida artesanalmente pela família Tonoli, uma das mais tradicionais da cidade. Danilo Tonoli foi quem fundou o Alambique JP, há 62 anos atrás, e se mantém firme no negócio, juntamente com seu filho Cyrineo. Recomendo aos amigos que também visitem o almbique, é um gostoso passeio e a hospitalidade da família Tonoli nos deixa muito à vontade, senti-me em casa.

Gostei muito da JP, uma cachaça eqilibrada, de aromas minerais muito agradáveis. Pode beber e servir com orgulho. 


A seguir, publico aqui duas receitas com cachaça. A da Caipirinha, mais famoso drink brasileiro em minha versão e a Galinha Cachaceira, um prato com sabor de Brasil.

Cyrineo Tonoli no Alambique JP. 

Caipirinha à minha moda. Recipe also in English.

Minha Caipirinha é sempre muito bem aceita pelos meus convidados. Tomo certos cuidados para que  fique saborosa e não agrida os estômagos de seus apreciadores, ainda mais levando em conta que quase sempre a preparo para acompanhar receitas de muita personalidade, como Feijoada e esta Galinha Cachaceira da receita a seguir. Usando uma faca afiada, retiro dos limões sua casca e o branco que fica sobre esta, deixando apenas a polpa da fruta. Depois, o corto da maneira demonstrada abaixo para retirar seu centro, onde se encontra uma "nervura" branca que é excessivamente amarga. Isso deixará sua Caipirinha mais saborosa e suave.

Retirando o centro amargo do limão.

Ingredientes

2 limões graúdos

1 limão graúdo descascado para decoração (opcional)

1 e 1/2 colher de sopa de açúcar (a dosagem de açúcar pode ser alterada conforme seu gosto)

120 ml de cachaça

3 ou 4 cubos de gelo

3 gotinhas de angostura, isso não é da receita tradicional, mas sempre coloco na minha, fica a seu critério.

Modo de fazer

Retire completamente a casca dos limões, extraia deles o centro amargo, conforme fotos. Coloque os limões em um copo, junte o açúcar e o amasse bem com uma mão de pilão. Junte a cachaça, mexa bem com uma colher e coe para um segundo copo. Coloque o gelo e uma ou duas fatias do limão de decoração. 

Saúde!

Caiprinha to my friends from FB (Recipe in english) 

My Caipirinha is very well received by my guests. I take some care to make it tasty and palatable. Using a sharp knife, I remove the peel of the lemons, leaving only the pulp of the fruit. After this I cut the lemons of the way shown below to remove your center, where exist a "rib" that is excessively bitter. This way the Caipirinha will be more tasty and smooth. 

You need...

2 lemons
1 peeled lemon for decoration (optional)
1 and 1 / 2 tablespoon of sugar (dosage of sugar may be modified according to your taste)
120 ml cachaça
3 or 4 ice cubes
3 drops of Angostura, this is not the traditional recipe, but I always put in mine. 

Completely remove the peel of the lemons, extract the center of the lemons (as in the picture). Place lemons in a glass, add sugar and crush with a pestle. Add the cachaça, stir well with a spoon and strain into a second glass. Put the ice and two slices of lemon for decoration.
Cheers! 
If you can not find cachaça, you can use vodka. But the name of the drink will be Caipiroska. 

Galinha Cachaceira

Galinha Cachaceira montada e em início de cozimento.

Esta receita é uma criação minha e usa cachaça em sua preparação. Sua execução não tem complicações e seu sabor é muito brasileiro, cheira Bahia, pelo dendê e leite-de-coco.


Ingredientes
3 coxas de galinha
3 sobrecoxas
1 peito
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de gengibre picado fino
1 pimenta dedo-de-moça (ou de cheiro) picada.
1 raminho de coentro picado
1 pimentão em tiras
3 pimentas americanas verdes em rodelas
2 tomates cortados em rodelas
1/2 xícara de polpa de tomate
1/2 garrafinha de leite-de-coco
1 colher de sopa de azeite de dendê.
1 estrela de aniz
3 ou 4 bagas de zimbro
1 xícara de cachaça para flambar
azeite de oliva suficiente para dourar o frango e refogar os temperos


Modo de Fazer
Em azeite de oliva e em fogo alto doure os pedaços de frango, colocando-os aos poucos na panela, de três em três pedaços por vez, reserve. Na mesma panela doure a cebola picada, o gengibre, a pimenta e o coentro. Volte os pedaços de frango sobre esse refogado, derrame a cachaça na panela e flambe (cuidado, 1 xícara de cachaça fará fogo alto). Tire a panela do fogo, retire dela os pedaços de frango e monte uma camada com metade dos tomates, pimentões e pimentas americanas em seu fundo. Retorne ao fogo brando com os pedaços de frango, junte o aniz, o zimbro, o dendê, o leite-de-coco e cubra com o restante dos tomates e pimentões e pimentas americanas. Deixe cozinhar por 45 minutos. Sirva com arroz branco.


Como esse prato ficará picante, você pode harmonizar com um espumante brut. Entretanto, ele combina muito bem com cerveja e uma boa caipirinha de aperitivo.

Pronta para servir. 

Maminha Oreada

Registro do tradicional Churrasco de Carne Oreada pantaneiro.

Fazenda do Rio Vermelho - Corumbá - MS

Este tipo de preparo de carne para churrasco é usual em algumas regiões do Brasil. Na Serra Catarinense, região de Lages, Urubici e São Joaquim, os gaúchos a chamam de Frescal. No Mato Grosso, região de Cáceres, é chamada de Carne Serenada. No Pantanal é Carne Oreada, preferi empregar esse nome, pois foi no pantanal onde  experimentei o melhor churrasco com essa carne, no município de Corumbá, Fazenda do Rio Vermelho, às margens do rio homônimo, em plena cheia pantaneira. Ocorreu nesse dia um fato inusitado, o avião monomotor que nos levou até a fazenda, ao chegar ao final da pista de pouso, atolou. O alagado em torno deixou o terreno lamacento. Para conseguirmos retornar tivemos que desatolar um avião, coisa da qual nunca ouvira falar até aquele dia. Coloco aqui inclusive uma foto desse churrasco memorável, oferecido por João Júlio, um entusiasta da cultura pantaneira. 

Ingredientes

1 peça de maminha fresca (não usar carne maturada).

250 gramas de sal grosso.

Carvão suficiente para assar a peça.

2 paus de lenha. (no Pantanal a Carne Oreada é assada em lenha de Angico, coisa aqui na minha região indisponível, com ao menos dois paus de lenha de eucalipto, do tipo usado em lareira, a carne ficará com um leve aroma de defumado, ficando com sabor próximo ao original pantaneiro)   

Modo de Fazer

No dia anterior ao churrasco, pela manhã, coloque em uma travessa metade do sal grosso feito cama, coloque a carne fresca sobre esse sal e cubra-a com o restante do sal. Deixe-a “pegando sal” por uma hora. Retire-a do sal, esfregue a peça com a mão para retirar o sal que a ela aderiu e a pendure em local fresco, em temperatura ambiente e sem acesso de moscas. Como moro em uma chácara e por aqui as moscas sempre dão um jeitinho de entrar em casa, coloco sobre a carne um tule, feito mosquiteiro. É importante que a carne receba ventilação, por isso não a cubra com panos que impeçam a circulação de ar. Deixe-a assim pendurada por 24 horas.

Caso não a utilize no dia seguinte, armazene-a no refrigerador. Ela não deverá ficar em temperatura ambiente por mais de 24 horas ou ficará muito seca.

Faça o fogo de sua churrasqueira com carvão, ao colocar a carne sobre a grelha, ou no espeto, adicione a lenha ao fogo. A temperatura deve ser para grelhar, da mesma forma que se usa para grelhar picanha, próxima ao calor. Não há necessidade  de colocar mais sal nela. O ponto ideal é um pouco mau passada, pois ficará mais tenra e suculenta. 

Harmonizei o churrasco com um Cabernet Sauvignon Condor Millaman, chileno. Não dispensei um golinho da cachaça JP de aperitivo, para abrir o apetite, uma cachaça jovem produzida em Itupeva e que me surpreendeu por sua qualidade, rivaliza com as mineiras.

Maminha pendurada em temperatura ambiente

Grelhando, já no ponto de fatiar.

Fatiando a Maminha Oreada.

Pernil Suíno Frigol com molho de Cidra e Maçã Verde

A Frigol lançou uma linha de carnes especiais chamada Chef  Temperados. Ideal para quem não dispõe de muito tempo para preparar seus assados de véspera, deixando-os marinar, ou mesmo para aquelas emergências de visitas chegando de surpresa. 

Experimentei e gostei bastante, uma carne macia e saborosa, com tempero na medida certa, sem condimentos em excesso.

Elaborei uma receita que utiliza Cidra, uma bebida muito produzida na região onde moro e que pouco vejo aplicada a receitas por aqui. Resulta em um prato de bonita apresentação, especial sabor, porém de fácil execução. Tenho certeza de que será muito bem vindo naquele almoço familiar de domingo.

Ingredientes

1 peça de pernil Frigol temperado (cerca de 600 gramas).

2 xícaras de Cidra (usei Cidra Cereser sabor natural, ou seja, de maçã. Por favor não use produtos aromatizados artificialmente).

1 cebola média picada.

1 e ½ maçã verde picada (cubos médios) .

1 xícara de creme de leite fresco*.

1 cálice de conhaque ou brandy. Usei Brandy Fundador.

1 cálice de água quente. 

Azeite de oliva suficiente para dourar a peça e refogar a cebola.

Modo de fazer

Em uma panela que pode ir ao forno doure em azeite a peça de pernil temperado. Isso selará a carne retendo seus sucos durante o posterior cozimento. Retire a carne e reserve. Doure no mesmo azeite a cebola, acrescente a Cidra e deglace** a panela. Retorne na panela o pernil, acrescente a água quente, reduza a intensidade da chama e tampe a panela. Deixe cozer por 10 minutos e leve a panela tampada ao forno médio por 45 minutos. Retire do forno a panela, corte o pernil em fatias médias, retorne as fatias de carne à panela, acrescente a maçã em pedaços, deite o brandy e flambe. Deixe cozer em fogo alto por 3 minutos, sem tampa, para reduzir o molho. Retire as fatias de carne, mantendo o molho na panela, e as arrume na travessa aonde as irá servir. Caso o molho esteja muito líquido o reduza um pouco mais em fogo alto, depois baixe o  fogo e acrescente o creme de leite. Apenas aqueça um pouco, mexendo sempre, sem deixar ferver. Derrame o molho sobre a carne e sirva imediatamente.

* retire o creme de leite da refrigeração ao menos 3 horas antes de preparar a receita, quando chegar à temperatura ambiente adicione a ele o sumo de ½ limão, mexa bem e deixe descansar por 1 hora, isso o fará ficar mais espesso e levemente ácido

** deglaçar a panela é a operação de diluir a crosta escura que se forma em seu fundo após dourar algum tipo de carne. Em fogo alto acrescente vinho ou outro líquido a ela e esfregue seu fundo com uma colher de pau. 

Esse prato pode ser acompanhado de puré de batatas e se harmoniza bem com um vinho branco seco, o de minha escolha foi Santa Helena Sauvignon Blanc. 

Pernil já dourado no azeite

Fatiando 

Pronto para servir

Angaro - Cabernet/Tempranillo e Malbec/Merlot

Degustamos, nesse último  sábado, dois vinhos argentinos da vinícola La Celia: Angaro Cabernet/Tempranillo e Angaro Malbec/Merlot. Ambos agradaram muito o paladar dos clientes que os experimentaram.
O corte da Cabernet com Tempranillo é bem equilibrado, resultando num vinho de bom corpo; com taninos levemente ríspidos, mas muito adequados, por exemplo, para acompanhar uma carne. Os aromas são bastante agradáveis e de boa intensidade, com notas de cassis, pimentão verde e caixa de charuto.
O corte de Malbec e Merlot também é bastante equilibrado, com bom corpo e taninos muito redondos, macios. Os aromas são bem finos, com chocolate e ameixa em compota.
Um vinho de excelente custo/benefício, estão à venda por R$17,90. Ambos combinam muito bem com um bom churrasco.
Nessa sexta-feira, dia 10 de junho, durante a palestra de harmonização entre vinhos e churrasco, evento que tem o apoio da Interfood e da Frigol, degustaremos novamente o Angaro Malbec/Merlot.