A Receita Verdadeira

A cozinha do imigrante, que veio para o Brasil, não reflete fielmente a de seu país de origem. Quase sempre é uma adaptação de suas receitas tradicionais aos ingredientes encontrados aqui. Nosso país sempre foi muito fechado às importações, até a década de 1980 importações de alimentos e bebidas eram limitadas e caras. Como passei minha juventude no Bairro do Bixiga, tradicional reduto italiano da cidade de São Paulo, onde trabalhava na Rotisseria de minha família, vivenciei essa tradicional cozinha imigrante, que até poderia chamar de Cozinha do Bixiga.

Aprendi a fazer os antepastos preferidos pela Colônia com minhas próprias freguesas. Meu balcão era um ponto de troca de receitas, creio que não havia um papo sequer que não terminasse em uma ou duas receitas. Claro, pois quem ouvia uma não poderia ficar por baixo, passava outra receita, isso quando não apresentava sua versão daquela ouvida.

Para o povo do Bixiga receita era ponto de honra, as famílias preservavam as suas como a tesouros, eram parte imaterial do enxoval das Bambinas. Presenciei, inúmeras vezes, acirrados bate-bocas sobre o tema, um destes começou assim:

- Mas, Dona Giulia, essa sua receita não é a tradicional, minha Nona me ensinou de outra maneira. A dela, sim, era a verdadeira, trouxe da Itália.

Isso foi encarado pela Dona Giulia como uma grande afronta. Já imaginou? Uma  italiana falsificada querendo ensinar a ela uma receita mais tradicional  que a aprendida com sua mãe. Esta, sim, era a receita verdadeira. Confidênciou-me, depois, indgnada.  

Esse assunto de “receita verdadeira” era delicado. Terminou, muitas vezes,  em senhoras bufando, murmurando palavrões em dialeto calabrês e sem se falar por meses. 

Lembro-me de outro episódio envolvendo a receita de Sardela, a que fazia aprendi com Dona Isabel, freguesa versada em assuntos de forno e fogão. Nosso vizinho, Sr. Rosito, nascido na Calábria, adorava beliscar dessa Sardela, que eu sempre mantinha como amostra no balcão. Passava generosas porções dela em fatias de pão italiano, também por mim oferecidas, e depois de satisfeito quase sempre repetia, em português macarrônico:

- Mio filho, é buona sua Sardela, ma questa riceta nunca vai poder ser iguale à vera receita calabresa. Porque aqui nom existe o peixinho com que fazem ela na Itália.  Ma filho, também lá se coloca mais pimenta, falta pimenta na sua Sardela.

Ao menos mil vezes ouvi a explicação de que Sardela era um tipo de alevino, bem miúdo, pescado na Calábria e conservado em sal. Aqui, na falta dele, usamos, muito dignamente, a sardinha anchovada, tipo Aliche.

Quanto à pimenta, eu sempre explicava que, como vendia para terceiros, não podia fazer algo muito apimentado, nem todo mundo aprecia, tampouco é obrigado a comer pimenta demais. Explicação sempre dada em vão, no dia seguinte ele reclamava novamente.

Cansei disso, tive o capricho de fazer uma sardela especial, à moda Rocco Rosito. Ao invés da comportada pimenta dedo-de-moça que usava coloquei uma porção exagerada de malagueta. Separei num potinho e deixei debaixo do balcão, à espera de meu freguês reclamante. Ao final da tarde, Rosito entrou na loja, como sempre fazia: boina na cabeça, batendo com sua bengala nos potes com produtos, beliscando as azeitonas e já procurando um pãozinho para se servir de minha sardela do balcão. Adiantei-me e disse:

- Sr. Rosito, fiz uma sardela com mais pimenta, especialmente para o amigo.

Coloquei o potinho no balcão e ele se serviu generosamente, como sempre. Enfiou a fatia na boca, mas quando mordeu seu rosto se transformou, os olhos se esbugalharam, cerrou os lábios e murmurou por entre eles:

- Agora tá bom.....vô levá....

Minha consciência pesou e lhe passei um providencial copo de vinho de prova, que ele sorveu apressadamente. Tirou a boina, enxugou o suor da testa, mas não deu o braço à torcer, nem comentou que estava muito apimentada.

Embrulhei a sardela, ele pagou, agradeci, ele foi saindo e, já próximo à porta, como se lembrasse de algo, de um estalo virou-se e disse.

- De pimenta tá boa, má ainda nom é a “receita verdadeira”.

- Ciao, Francesco.

Homer, após provar a Sardela Rocco Rosito

Nosso Tio Elias

Não me canso de afirmar que a maior característica cultural do brasileiro é justamente não ter uma característica definida. A diversidade é nossa marca, somos um povo mestiço por excelência. Sou um exemplo vivo disso, nasci numa família surgida da união entre um pai descendente de mineiros, do sul das Minas Gerais, e uma mãe de origem italiana.

Era a coisa mais comum comermos, num domingo, uma tradicional massa italiana e depois termos doce de abóbora em calda com queijo mineiro na sobremesa. Ou então um belo Tutu de Feijão à mineira como prato principal e pastiera di grano duro no final.

A cozinha, como disse muito bem o antropólogo Darcy Ribeiro, é a característica cultural de maior persistência de uma etnia. 

O imigrante pode assimilar tudo da cultura do país para onde imigrou, mas teima em manter suas tradições culinárias e as repassa aos seus filhos como marca indelével. O fato é que, como aqui somos uma mistura de muitas raças, passadas algumas gerações, as famílias cozinham em suas panelas os típicos pratos dos quatro cantos do mundo.

Voltando à minha família, uma coisa curiosa nos aconteceu. Tia Celina, irmã de minha mãe, casou-se com um libanês, que por afinidade tornou-se nosso muito querido Tio Elias. Como ele tinha uma irmã que nunca se casando, como diz o povo: "ficou para Titia", a tomamos por nossa  Tia Jamile. E veio então a prima Latife, o Tio Zique, o primo Jamil e, quando vimos, esses nomes árabes já nos eram costumeiros, faziam parte da família, aliás, eram nossa família. 

Assimilamos essa cultura tornando-a um pouco nossa, não pelo sangue de nossas veias, mas pelo amor que sempre tivemos uns pelos outros.

Logicamente, aproveitando o parentesco, emprestamos desses tios, tias, primos e primas, suas receitas e tornamo-nos grandes apreciadores de sua cozinha. Tabule, Homus, Tahine, Esfiha, Tripa de Carneiro Recheada, Michui, Mijadra, Charutinhos e muitos outros quitutes, tornaram-se "cosa nostra". Uma cozinha marcante e maravilhosa que mudou nossos domingos, agora regados a Arak e cheirando a canela e outras especiarias do médio oriente. 

Na semana passada, nos deixou nosso Tio Elias. Certamente por ter um coração maior do que ele próprio, Deus o abençoou com uma vida longa e tranqüila. Por cem anos, Elias trouxe sempre alegria e deu muito amor a todos os seus amigos e principalmente à sua família, à qual tive a sorte de pertencer. Em sua homenagem publico aqui a receita de meu preferido prato libanês, que muitas vezes comi em sua casa, à sombra de jabuticabeiras, e usando como ingrediente as folhas da parreira de seu próprio quintal. Foram almoços inesquecíveis.

Salamaleque, Elias Yared.

Texto escrito em 27/11/2008

Enxoval Etílico

Bar do Clube Vasco - Havana - Cuba

Há cerca de quatro anos atrás Simone, uma amiga de Orkut, disse-me que estava montando sua nova casa e queria ter nela um Bar, com bebidas que permitissem preparar diversos drinks e coquetéis aos amigos. 
Ela me pediu algumas dicas do que precisaria comprar para isso. Montei então essa lista que chamei de Enxoval Etílico, que agora divido com vocês.

Vou tentar passar o básico para um bar que te dará versatilidade tanto para receber amigos com gostos diversos, como para preparar alguns coquetéis:
Angostura – Antigo nome de uma cidade Venezuelana e dessa bebida, que não pode faltar. Vai acrescentar um toque especial aos coquetéis. Ela vem em um pequeno vidro e é ingrediente obrigatório de vários drinks, como o famoso Mojito Cubano, o preferido de Ernest Hemingway. Costumo por três gotinhas em minha Caipirinha.

Vermutes (bebidas com vinho quinado)
· Martini – Rosso, Bianco e Dry.
· Campari, Carpano, Punt e Mez.
· Cinzano Rosso
· Dubonet - não sei se a grafia é correta, mas o pessoal da loja de bebidas vai entender.
. Fernet - para servir após o jantar às visitas chatas, funciona melhor que vassoura atrás da porta.
. Underberg


Destilados
· Cachaça – tenha das boas e sirva com orgulho, exemplo de boas marcas: Samba e Cana, Box 32, Seleta, Salineira, Boazinha, Armazém Vieira, JP, etc. Para caipira recomendo Pitu, pois é mais neutra.
· Conhaque- No mínimo um Napoleon honesto. De gengibre use apenas para aquele drink especial que prepara para sua sogrinha querida.
· Vodka- Smirnoff ou Orloff nacionais, para a Caipiroska, Stolischinaya para servir gelada e pura.
· Whisky – nem vou opinar nas marcas, cada qual tem seu gosto.
· Rum – Cubano, por favor. Havana é maravilhoso. Na falta, dessa marca ou do dinheiro, Baccardi branco e ouro.
· Tequila – Jose Cuervo ou Sauza. Aos amigos mais recatados prepare com ela Blood Mary. Agora, caso tenha amigos muito bebuns compre também um Mescal, famoso destilado mexicano que tem um bicho no fundo, tenha certeza de que ao fim da garrafa algum louco irá mastigar o danado, já passei por isso e nem me lembro do gosto.
. Pastis – O puro sabor da Provence, as marcas mais conhecidas são Pernod e Ricard. Mas, cuidado, é anis. Anis é como o time do Corinthians, ou o cara morre de paixão por ele ou nem quer ver pela frente.
· Absintho - Está na moda, sirva com uma colherinha de açúcar num com alto com bastante gelo e água. Dizem que o sujeito vê cobra de suspensório andando pela casa, mentira, o máximo que presenciei foi um morcego de Ray-Ban.
· Arak - Se tiver convidados árabes ou curtir um quibe tem que ter.
· Gim - Nacionais e algum inglês (não pode faltar, mesmo que você não o costume beber, pois entra em muitos coquetéis, tente Caju Amigo ou Gin Fizz)
· Steinhaeger – Se tiver amigos bebedores de origem alemã eles te agradecerão muito.
· Genebra – Cheira perfume, dê aos bêbados chatos, ótimo para provocar náuseas imediatas.
· Grappa – Para servir aos Italianos, ou nas noites de frio com café bem quente.
· Calvados – Para Franceses e fumantes de charutos.
· Kirsh – Para usar nas Fondues.
· Bagaceira – Para seus amigos portugueses ou para acompanhar piadas deles.
· Poire – Para fazer bonito na prateleira, com aquela pêra dentro. Isso já deixou muito bêbado meditando, por noites infindas, sobre como a conseguiram colocar lá.
Licores e outros
· Sambuca Romana, Drambue, Amaretto, de chocolate, Frangélico, Anis, de Café, Amarula, Creme Irlandês, Creme de Cassis (para colocar no papaia com sorvete de creme), Menta, Curaçau, Cointreau. Espumantes, como Nacionais e Prosecco (eles entram muito em coquetéis, também)

Não é bebida, mas é indispensável:
· Xaropes de variados sabores, Cerejas, Azeitonas, Creme de Leite, Leite Condensado, Suco de Tomate, Limão, Laranja, Caju, Uva, Molho Inglês e grãos de café para queimar na Sambuquinha.


Ah, é bom manter na gaveta do Bar algumas aspirinas e uma cartelinha de engov. 


Saúde. 

Bar do Clube Vasco - Havana - Cuba

Barman e Carlos Barbosa-Lima 

In vino veritas (Gaius Plinius). In vino amicitiae (Francisco Pinto).

É muito famosa a frase: in vino veritas - no vinho, a verdade - sendo fato que, depois de algumas taças, acabamos por soltar nossos corações e, por conseqüência, a língua, tornando-nos mais sinceros. Com isso, também nos tornamos mais amigos, portanto ouso completar a famosa frase de Gaius Plinius: In vino veritas, in vino amicitae.
Um coisa curiosa aconteceu comigo recentemente, confirmando essa especial propriedade do vinho de unir as pessoas. Tive um problema com um vôo, coisa corriqueira nesses nossos dias. Depois de estarmos dentro da aeronave e de esta ter ido até a cabeceira da pista, o Comandante constatou uma falha mecânica, cancelando a decolagem.
Nós, passageiros, tivemos que aguardar por uma hora, próximos a uma porta de embarque, sem qualquer notícia. Alguns reclamaram, outros juravam nunca mais voar com aquela companhia e, depois de muita lamúria, nos arrumaram outro avião. Entretanto, nossa partida aconteceu somente quatro horas após o horário previsto. Nesse tempo livre, as pessoas puderam conversar um pouco entre si, mesmo que fosse para lamentar o atraso e as conexões que alguns, como eu, perderiam por conta disso.
O tempo de vôo, até nosso destino, seria de dez horas. Logo após a decolagem nos serviram o jantar. Para acompanhar a pasta servida pedi vinho tinto, no que fui seguido pelo meu vizinho de poltrona e pela maior parte dos passageiros em torno. 
Pronto, a tensão anterior logo se transformou em uma animada conversa. No banco detrás sentavam-se um médico, que estava a caminho de um congresso, e uma moça de Goiás, muito simpática, que em pouco tempo já contava piadas. As vizinhas da fila central se confessaram nervosas, pois aquele era o primeiro vôo delas, mas passadas algumas doses riam-se do próprio medo. Meu vizinho de poltrona era professor de História da Arte e ficamos por horas falando de fotografia. Foi um entrosamento total, e tome mais vinho. Se não me engano tomei cinco garrafinhas de 200 ml. Creio que fui o que menos bebeu, imagine o resto do grupo. Foi bom, pois, mesmo na poltrona desajeitada, serenados os ânimos, dormi feito um bebê.
No amanhecer comentei com meu vizinho, agora já um novo amigo, sobre a minha teoria das propriedades terapêuticas do vinho em relação às amizades, o rapaz concordou plenamente e ainda disse, “sim, sou testemunha disso, pra você ter uma idéia, a dupla detrás, o doutor e a moça, ficaram tão amigos e íntimos que o papo entre eles resultou em calorosos beijos que se seguiram noite adentro”.
Depois de chegar ao destino tive a triste notícia de que, em razão de minha conexão perdida, teria que esperar por cerca de cinco horas no saguão do aeroporto. Tudo bem, pensei comigo mesmo, se não ocorresse o atraso não teria feito um novo amigo e nem haveria essa história para contar. Realmente meu único azar foi não ter caído na poltrona ao lado daquela alegre goiana.

Ingredientes próximos de nossas casas - (Uma pequena crônica)

Tenho observado, nos programas especializados em culinária, uma crescente preocupação de cozinheiros, de diversas partes do mundo, em utilizar em sua cozinha ingredientes produzidos nas cercanias de seus restaurantes. Os motivos para essa conduta vão desde evitar os impactos ambientais do transporte desses alimentos, quando produzidos longe de casa, até a conseguir expressar em seus pratos a tipicidade da região em que vivem.
Confesso que, como cozinho apenas em casa e tenho um dia-a-dia carregado de afazeres relativos à minha profissão de fotógrafo, sempre busquei meus ingredientes na gôndola do supermercado. Isso acontece mesmo morando eu numa chácara, pois desisti da romântica idéia da produção de hortaliças depois de ver definhar meu canteiro de ervas por falta de cuidados com adubação. Juro que tentei, mas meus dotes de jardineiro deixam a desejar. Minha habilidade com enxadas, enxadões e afins é apenas eficaz na nobre causa de provocar risos nos vizinhos de cerca.
Tocado pelo movimento crescente entre os cozinheiros, e buscando um meio termo entre o produzir e apenas comprar, resolvi dar umas voltas aqui por perto para encontrar algo para minhas panelas.
Os resultados foram entusiasmantes. Minha cidade, Itupeva, é grande produtora de uvas de mesa, de cara consegui um fornecedor de folhas de uva e promovi uma verdadeira operação de guerra na cozinha de casa, num só dia fizemos trezentos Charutinhos, de arroz e carne, envoltos em folha de uva. Adoro a cozinha libanesa e esse é meu prato favorito dela.
Na semana seguinte parei o carro numa casinha, à beira de nossa estrada, em cujo terreno avistei uma grande horta. A senhora que me atendeu, Dona Maria, disse-me que tinha grande variedade de verduras, bastava eu pedir, que ela separaria tudo para mim. Pedi alface, cebolinha, coentro e tomates. Voltei em uma hora para busca-los já perfeitamente embalados. Cheguei em casa eufórico com os ingredientes frescos obtidos no vizinho. Pronto, podia estar em paz com minha consciência, estava colaborando com a economia de minha comunidade, reduzindo o impacto ambiental do transporte de alimentos produzidos em terras distantes e ainda expressando nas minhas criações gastronómicas a tipicidade do lugar onde moro, o puro sabor de minha terra. Isso é o que qualquer marqueteiro de plantão chamaria de cozinha com responsabilidade sócio-ambiental e cultural, uma verdadeira maravilha.
Ontem, voltei a bater à porta de Dona Maria para fazer um novo pedido, pois minhas panelas ansiavam por mais criações com os frutos da terra. Pensava numa Ratattouille, mas tinha certeza de que Dona Maria não teria todos os produtos necessários para tal receita. Estava enganado, ela tinha tudo: abobrinha, tomates tipo italiano, cebola roxa, beringela, pimentões maduros e até o alho, todos os ingredientes, apenas usaria de fora o azeite de oliva, mas isso no Brasil ainda não temos mesmo, estava mais do que perfeito.
Voltei em uma hora para buscar tudo, que já estava devidamente separado e embalado. Não aguentei e fiz um elogio a Dona Maria:
- Parabéns! A senhora aproveita muitíssimo bem sua terra. Deve ser muito trabalhoso produzir tantas variadas hortaliças num só lugar.
- Obrigada, Seo Francisco, mas a gente não produz tudo isso aqui não. Só temos alface e cheiro verde. A freguesia foi pedindo mais coisas e hoje eu busco tudo no Ceasa.
O bom e velho capitalismo me trouxe de volta à realidade e à gôndola do supermercado.