Gigotines recheados com figos e anchovas.

Pernil de Cordeiro é um prato típico da cozinha francesa, o Gigot D’agneau.  Gigotine é a coxa e sobrecoxa do frango, desossada e recheada, ficando com um formato que lembra um pequeno Pernil de Cordeiro, por isso o nome Gigotine.

Nesta receita o Gigotine recebe como recheio figos e anchovas, um preparado muito usado na cozinha da Provence para rechear aves. Depois de recheado, pode ser costurado ou fechado com palitinhos de madeira. Já experimentei das duas formas e prefiro os costurar com linha. Dá um pouco mais de trabalho, mas isso permite que você os corte em 3 ou 4 partes, para fazer uma apresentação do prato mais delicada e bonita. Fechado com palitinhos, os pedaços tendem a se desmanchar com o corte. 

Ingredientes

4 coxas e sobrecoxas de frango (as duas partes conectadas)

200 gramas de figos secos (passa)

5 filés de anchovas picados (aliche)

8 fatias finas de bacon.

1 xícara da cebolinha e salsinha picadas

1 ovo levemente batido

20 cebolas pequenas descascadas (do tipo de cebolinha para conserva)

1 cebola média picada

2 xícaras de vinho branco seco

Azeite de oliva, suficiente para refogar os ingredientes do recheio.

6 figos frescos cortados ao meio.

Sal e pimenta do reino QB.

Modo de Fazer

Com uma faca bem afiada abra os gigotines e os desosse, preservando o couro e a ponta inferior do osso (seccione-o com um cutelo). Tempere-os com sal e pimenta do reino e reserve.

Em azeite de oliva refogue, por cerca de 5 minutos, metade da cebola picada,  os figos, a salsinha e a cebolinha. Apague o fogo, aguarde 5 minutos, para que a mistura se arrefeça um pouco, e depois adicione as anchovas e o ovos, misturando bem.

Recheie os gigotines e os feche, costurando ou com palitos de madeira.

Em uma panela grande que possa ir ao forno com tampa, em azeite de oliva doure os gigotines, um de cada vez e os reverve. Na mesma panela, dispensando parte do óleo usado para dourar os gigotines, doure o restante da cebola juntamente com as cebolas pequenas. Adicione o vinho e deglace a panela. Acrescente um pouco de sal, um copo de  água, retorne os gigotines à panela (ou forma com tampa) e coloque duas fatias de bacon sobre cada gigotine.

Tampe e leve ao forno brando por 45 minutos, sempre adicionando um pouco mais de água morna para que não seque (o líquido do cozimento não deve ser em excesso, a ponto de cobrir os gigotines, deve  manter-se em nível um pouco abaixo do meio destes). Destampe, distribua as metades dos figos frescos pela panela, aumente o fogo e o mantenha alto até dourar os gigotines. 

Normalmente tendemos a escolher um vinho branco para acompanhar aves, mas nesse caso, em razão do recheio com sabor marcante, eu recomendo um vinho tinto jovem, de médio corpo. Escolhi para harmonizar com meus gigotines um Bonarda, uma uva que se desenvolve bem na Argentina, resultando em bons vinhos. Sugiro ainda um Merlot ou um perfumado Pinot Noir.