Comida de Santo

Babalorixá e Imagem de Yemanjá

A Cozinha baiana sempre me fascinou, aliás posso dizer que sou um admirador da cultura da Bahia em geral. Basta dizer que de lá vieram Jorge Amado, Dorival Caymi, João Gilberto, Caetano Veloso, Gilberto Gil, Maria Bethânia, Gal Costa, e tantos outros talentos. Isto sem falar nos estrangeiros que se apaixonaram pela Bahia e a adotaram por sua terra, como o fotógrafo Pierre Verger e o pintor Carybé, que se tornaram autênticos baianos.

Estes artistas influenciaram a cultura brasileira em seu todo e terminaram por a levar para além de nossas fronteiras, encantando o mundo.

Das três matrizes formadoras do povo brasileiro, Europeia, Indígena e Africana, a influência desta última se sobressai nos ingredientes e pratos típicos baianos. O que muitos brasileiros aqui no nosso sudeste não sabem é que a origem de diversos desses pratos está ligada ao Candomblé, eram, e até hoje são, oferendados aos Santos. São as chamadas Comidas de Santo. Cada receita é apropriada a um Santo específico, como: Xixim de Galinha, para Cosme e Damião, Acarajé para Iansã, Pipoca para Obaluaiê, Batata -Doce para Oxumare e assim por diante.

Para nossa sorte, não existe objeção alguma no Camdomblé em podermos nós, pobres mortais, desfrutar dessa comida. Com isso, as receitas originais terminaram por ser  incrementadas pelos cozinheiros e chegaram às mesas de nossas casas e ao cardápio dos restaurantes tendo, muitas vezes, sua origem religiosa esquecida. É a nossa antropofagia tão falada por Mário de Andrade. Um traço cultural africano, de natureza religiosa, que foi assimilado pelo povo e se incorporou na cultura popular como cozinha típica.

Minha amiga Elíbia Portela, grande cozinheira e apresentadora do programa de televisão Prato da Casa, um dos grandes sucessos da TV baiana, me passou a receita de uma Comida de Santo que me encantou. Sua execução é fácil e o resultado é uma verdadeira explosão de sabores e aromas. É o Arroz de Hauaçá, tradicionalmente oferecido no Candomblé a Yemanjá, e cuja receita a seguir transcrevo e recomendo a todos, independente de credo, seu sabor transcende à religiosidade. É puro Brasil. 

Arroz de Hauaça

Ingredientes: 
700g de carne de charque ( ou carne do sol) 
6 dentes de alho picados 
4 xícaras de arroz lavado e escorrido 
300ml de leite de coco 
1.2 l de água 
Sal a gosto 
100 ml de óleo de milho 
1/2 kg de cebolas cortadas em rodelas finas 


Ingredientes para o Molho de Camarões : 
100 ml de azeite-de-dendê 
50 ml de azeite de oliva 
1 cebola grande picada 
1 kg de camarões secos limpos 


Modo de Fazer: 
Na véspera, corte o charque em tiras finas, coloque numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho durante a noite. ( dentro da geladeira) No dia seguinte, escorra o charque, coloque numa panela, cubra com água, leve ao fogo e continue o cozimento até a carne ficar macia. Tire do fogo, escorra e reserve. Numa panela, coloque os dentes de alho picados e 5 colheres (sopa) de óleo, leve ao fogo médio e antes de dourar, junte o arroz e frite por alguns minutos, mexendo sempre. Acrescente leite de coco, água quente e sal a gosto. Abaixe o fogo e cozinhe, com a panela semi - tampada, mexendo de vez em quando para que fique um pouco grudado. Enquanto o arroz cozinha prepare os camarões: Numa frigideira, coloque o dendê e azeite de oliva. Aqueça em fogo médio, junte a cebola picada e cozinhe até ficar macia.( sem alourar), Acrescente os camarões hidratados em água morna. Misture, tampe a panela e cozinhe em fogo brando, juntando água aos poucos, se necessário, até os camarões ficarem macios. Tire do fogo e reserve. Á parte, coloque a 1/2 xícara de óleo em uma caçarola, e quando quente, junte as fatias de cebola e alho amassado, deixando que fritem até a cebola começar a dourar. Acrescente o charque e frite até dourar. 


Montagem do Prato :
Distribua o arroz em uma forma de anel untada com óleo, reserve por 5 min. e em seguira desenforme sobre uma bandeja de cerâmica. Coloque a carne frita acebolada no centro e, por cima do arroz, distribua os camarões refogados. Á volta complemente com bananas da terra cortadas em rodelas e fritas em azeite de oliva e óleo de milho . Leve à mesa enquanto quente. 

Receita da Elíbia Portela.

Nosso Tio Elias

Não me canso de afirmar que a maior característica cultural do brasileiro é justamente não ter uma característica definida. A diversidade é nossa marca, somos um povo mestiço por excelência. Sou um exemplo vivo disso, nasci numa família surgida da união entre um pai descendente de mineiros, do sul das Minas Gerais, e uma mãe de origem italiana.

Era a coisa mais comum comermos, num domingo, uma tradicional massa italiana e depois termos doce de abóbora em calda com queijo mineiro na sobremesa. Ou então um belo Tutu de Feijão à mineira como prato principal e pastiera di grano duro no final.

A cozinha, como disse muito bem o antropólogo Darcy Ribeiro, é a característica cultural de maior persistência de uma etnia. 

O imigrante pode assimilar tudo da cultura do país para onde imigrou, mas teima em manter suas tradições culinárias e as repassa aos seus filhos como marca indelével. O fato é que, como aqui somos uma mistura de muitas raças, passadas algumas gerações, as famílias cozinham em suas panelas os típicos pratos dos quatro cantos do mundo.

Voltando à minha família, uma coisa curiosa nos aconteceu. Tia Celina, irmã de minha mãe, casou-se com um libanês, que por afinidade tornou-se nosso muito querido Tio Elias. Como ele tinha uma irmã que nunca se casando, como diz o povo: "ficou para Titia", a tomamos por nossa  Tia Jamile. E veio então a prima Latife, o Tio Zique, o primo Jamil e, quando vimos, esses nomes árabes já nos eram costumeiros, faziam parte da família, aliás, eram nossa família. 

Assimilamos essa cultura tornando-a um pouco nossa, não pelo sangue de nossas veias, mas pelo amor que sempre tivemos uns pelos outros.

Logicamente, aproveitando o parentesco, emprestamos desses tios, tias, primos e primas, suas receitas e tornamo-nos grandes apreciadores de sua cozinha. Tabule, Homus, Tahine, Esfiha, Tripa de Carneiro Recheada, Michui, Mijadra, Charutinhos e muitos outros quitutes, tornaram-se "cosa nostra". Uma cozinha marcante e maravilhosa que mudou nossos domingos, agora regados a Arak e cheirando a canela e outras especiarias do médio oriente. 

Na semana passada, nos deixou nosso Tio Elias. Certamente por ter um coração maior do que ele próprio, Deus o abençoou com uma vida longa e tranqüila. Por cem anos, Elias trouxe sempre alegria e deu muito amor a todos os seus amigos e principalmente à sua família, à qual tive a sorte de pertencer. Em sua homenagem publico aqui a receita de meu preferido prato libanês, que muitas vezes comi em sua casa, à sombra de jabuticabeiras, e usando como ingrediente as folhas da parreira de seu próprio quintal. Foram almoços inesquecíveis.

Salamaleque, Elias Yared.

Texto escrito em 27/11/2008

Charutinhos com folhas de uva

Ingredientes

800 gramas de carne moída (bovina ou de carneiro)
2 xícaras de arroz agulhinha lavado
1 colher de sobremesa de pimenta do reino moída
1 colher de sobremesa de canela em pó
3 cravos moídos
sumo de 1 limão
1 cebola grande picada
1 maço de hortelã picado
½ maço de cebolinha picada
½ xícara de azeite de oliva
100 folhas de parreira
Sal a gosto

Modo de fazer
Lave as folhas de uva e as escalde em água fervente. Reserve-as.
Tempere a carne com as especiarias, o sumo de limão, o azeite, acrescente a cebola, cebolinha, hortelã e incorpore o arroz, mexendo muito bem até a mistura ficar homogenia, coloque o sal. Recheie as folhas de uva com essa mistura, colocando uma pequena porção dessa no centro da folha, dobrando as bordas sobre o recheio antes de enrolar.
Disponha em círculo os charutinhos no fundo da panela e faça camadas deles, sempre os colocando de forma bem justa, para evitar que eles se abram durante o cozimento. Não encha a panela, os charutinhos não devem ultrapassar dois terços da altura desta.
Coloque um prato de boca para baixo sobre os charutinhos, para os manter sob pressão durante o cozimento, evitando que se abram, e cubra com água quente. Cozinhe, sem colocar tampa, até secar a água.

A bebida apropriada para acompanhar esse prato é o Arak. Ponha quatro ou cinco cubos de gelo num copo alto, uma dose de Arak e complete com água gelada. Um Pastis francês também terá o mesmo efeito, já que são bebidas muito semelhantes, sirva da mesma maneira que o Arak.Bom apetite.