Galeto recheado com fígado, damasco, pistache e anchovas.

 Ingredientes

2 galetos (usei galeto Sadia congelado)

200 gramas de fígado de galinha picado

½ xícara de sumo de laranja

½ xícara de damasco seco picado

½ xícara de pistache

½ xícara de mini cebolas (do tipo usado em conservas) fatiadas em rodelas

3 colheres de sopa de anchova (tipo aliche) picada

1 colher de chá de casca de laranja picada finamente

1 colher de chá de licor Cointreau (ou outro licor de laranja de sua preferência)

azeite de oliva o suficiente para refogar as cebolas do recheio e dourar os galetos.

Sal e pimenta do reino para temperar ao seu gosto

1 cebola grande em pedaços grandes

3 colheres de sopa de cebola picada

3 dentes de alho

1 ramo de tomilho fresco

1 copo de Vinho do Porto Ruby (usei Velhotes) mais uma dose extra na preparação do molho.

4 fatias de bacon

2 colheres de manteiga

Modo de Fazer

Com uma faca pequena bem afiada retire a furcula do peito dos galetos (osso do jogo), abra-os por trás, retire seus ossos do corpo, com cuidado para não furar sua pele, e depois retire os ossos das coxas, preservando apenas as pontas das coxas (seccione com um cutelo), reserve os ossos. Corte fora apenas as pontas da asas. Tempere com sal, pimenta do reino e o sumo de laranja. Deixe tomar gosto por ao menos 30 minutos.

Enquanto isso, numa panela pequena doure 3 colheres de sopa de cebola picada, acrescente os ossos dos galetos, doure-os, junte água até cobri-los, tempere com sal e pimenta do reino, coloque um ramo de tomilho e cozinhe em fogo baixo por 20 ou 30 minutos. Coe e reserve o caldo.

Tempere os fígados com sal, pimenta do reino e refogue-os em azeite em fogo baixo por 4 ou 5 minutos, devem ficar mau passados, com o centro avermelhado, se passar muito o recheio ficará ressecado. Retire-os da panela, pique-os em pedaços pequenos e reserve. No mesmo azeite doure as mini cebolas, retorne o fígado, junte o damasco, o pistache, as anchovas, as cascas de laranjas e cozinhe em fogo baixo por dois ou três minutos. Derrame o licor, mexa bem e desligue o fogo. Reserve esse recheio.

Recheio os galetos e os costure. Em uma panela baixa doure-os, um de cada vez, no azeite e reserve. Na mesma panela e azeite doure os pedaços de cebola e o alho, retorne os galetos, junte o Vinho do Porto e uma xícara do caldo reservado. Tampe e cozinhe em fogo brando por 30 minutos. Retire a tampa, coloque as fatias de bacon sobre os galetos e leve ao forno médio até dourar. Retire os galetos e os acomode na travessa de serviço, reserve-os de preferência em um lugar levemente aquecido. Coe o molho de cozimento dos galetos, o retorne à panela, junte um pouco mais de vinho do porto para ganhar mais cor e reduza à metade em fogo alto, junte duas colheres de manteiga, mexa bem e apague o  fogo. Corte os galetos longitudinalmente, com cuidado para manter o recheio em seu interior, derrame o molho sobre eles e sirva.

Enxoval Etílico

Bar do Clube Vasco - Havana - Cuba

Há cerca de quatro anos atrás Simone, uma amiga de Orkut, disse-me que estava montando sua nova casa e queria ter nela um Bar, com bebidas que permitissem preparar diversos drinks e coquetéis aos amigos. 
Ela me pediu algumas dicas do que precisaria comprar para isso. Montei então essa lista que chamei de Enxoval Etílico, que agora divido com vocês.

Vou tentar passar o básico para um bar que te dará versatilidade tanto para receber amigos com gostos diversos, como para preparar alguns coquetéis:
Angostura – Antigo nome de uma cidade Venezuelana e dessa bebida, que não pode faltar. Vai acrescentar um toque especial aos coquetéis. Ela vem em um pequeno vidro e é ingrediente obrigatório de vários drinks, como o famoso Mojito Cubano, o preferido de Ernest Hemingway. Costumo por três gotinhas em minha Caipirinha.

Vermutes (bebidas com vinho quinado)
· Martini – Rosso, Bianco e Dry.
· Campari, Carpano, Punt e Mez.
· Cinzano Rosso
· Dubonet - não sei se a grafia é correta, mas o pessoal da loja de bebidas vai entender.
. Fernet - para servir após o jantar às visitas chatas, funciona melhor que vassoura atrás da porta.
. Underberg


Destilados
· Cachaça – tenha das boas e sirva com orgulho, exemplo de boas marcas: Samba e Cana, Box 32, Seleta, Salineira, Boazinha, Armazém Vieira, JP, etc. Para caipira recomendo Pitu, pois é mais neutra.
· Conhaque- No mínimo um Napoleon honesto. De gengibre use apenas para aquele drink especial que prepara para sua sogrinha querida.
· Vodka- Smirnoff ou Orloff nacionais, para a Caipiroska, Stolischinaya para servir gelada e pura.
· Whisky – nem vou opinar nas marcas, cada qual tem seu gosto.
· Rum – Cubano, por favor. Havana é maravilhoso. Na falta, dessa marca ou do dinheiro, Baccardi branco e ouro.
· Tequila – Jose Cuervo ou Sauza. Aos amigos mais recatados prepare com ela Blood Mary. Agora, caso tenha amigos muito bebuns compre também um Mescal, famoso destilado mexicano que tem um bicho no fundo, tenha certeza de que ao fim da garrafa algum louco irá mastigar o danado, já passei por isso e nem me lembro do gosto.
. Pastis – O puro sabor da Provence, as marcas mais conhecidas são Pernod e Ricard. Mas, cuidado, é anis. Anis é como o time do Corinthians, ou o cara morre de paixão por ele ou nem quer ver pela frente.
· Absintho - Está na moda, sirva com uma colherinha de açúcar num com alto com bastante gelo e água. Dizem que o sujeito vê cobra de suspensório andando pela casa, mentira, o máximo que presenciei foi um morcego de Ray-Ban.
· Arak - Se tiver convidados árabes ou curtir um quibe tem que ter.
· Gim - Nacionais e algum inglês (não pode faltar, mesmo que você não o costume beber, pois entra em muitos coquetéis, tente Caju Amigo ou Gin Fizz)
· Steinhaeger – Se tiver amigos bebedores de origem alemã eles te agradecerão muito.
· Genebra – Cheira perfume, dê aos bêbados chatos, ótimo para provocar náuseas imediatas.
· Grappa – Para servir aos Italianos, ou nas noites de frio com café bem quente.
· Calvados – Para Franceses e fumantes de charutos.
· Kirsh – Para usar nas Fondues.
· Bagaceira – Para seus amigos portugueses ou para acompanhar piadas deles.
· Poire – Para fazer bonito na prateleira, com aquela pêra dentro. Isso já deixou muito bêbado meditando, por noites infindas, sobre como a conseguiram colocar lá.
Licores e outros
· Sambuca Romana, Drambue, Amaretto, de chocolate, Frangélico, Anis, de Café, Amarula, Creme Irlandês, Creme de Cassis (para colocar no papaia com sorvete de creme), Menta, Curaçau, Cointreau. Espumantes, como Nacionais e Prosecco (eles entram muito em coquetéis, também)

Não é bebida, mas é indispensável:
· Xaropes de variados sabores, Cerejas, Azeitonas, Creme de Leite, Leite Condensado, Suco de Tomate, Limão, Laranja, Caju, Uva, Molho Inglês e grãos de café para queimar na Sambuquinha.


Ah, é bom manter na gaveta do Bar algumas aspirinas e uma cartelinha de engov. 


Saúde. 

Bar do Clube Vasco - Havana - Cuba

Barman e Carlos Barbosa-Lima 

Figo Roti com Creme e Amêndoas

Ingredientes

8 figos frescos.

½ xícara de açúcar cristal (ou demerara)

3 colheres de sopa de manteiga sem sal.

1 xícara de creme de leite fresco

Sumo de meio limão graúdo

2 colheres de sopa de de Rum dourado (opcional)

3 colheres de sopa de água.

1/2 xícara de amêndoas em fatias levemente tostadas. 

Modo de Fazer 

Acrescento o sumo de limão ao creme de leite em temperatura ambiente, mexa bem com um grafo e deixe descansar por ao menos uma hora, reserve.

Corte fora os cabinhos dos figos, para que fiquem em forma arredondada, e os reserve. Numa panela baixa derreta a manteiga em fogo brando, acrescente o açúcar e mantenha em fogo brando até formar um caramelo. Junte os figos e cozinhe-os nessa calda por 3 ou 4 minutos (não cozinhe demais ou ficará com a polpa mole). Coloque o rum e flambe. Cozinhe por mais 1 minuto e retire os figos da panela. Acrescente a água e reduza a calda em fogo alto até ficar em ponto mais consistente. Derrame a calda sobre os figos, sirva com o creme e encimado pelas amêndoas.

Cachaça, um caso de amor.

Prova de Cachaça - Alambique da Intisica - Ilha de Santa Catarina - 2007

Todo povo tem uma bebida destilada que traduz sua essência, seu espírito, não é à toa que essas bebidas são chamadas em inglês de Spirits. Os nórdicos tem a Acquavite, franceses o Marc, portugueses a Bagaceira, mexicanos a Tequila, cubanos o Ron, escoceses o Uísque, italianos a Grapa, e assim por diante, até os chineses têm uma aguardente com a qual me encontrei certa vez, seu nome não me lembro, talvez por conta de uma temporária amnésia provocada por seu alto teor alcoólico.

A apresentação da bebida local costuma seguir um ritual muito parecido em qualquer país, primeiro vem um breve histórico, te contam como ela é feita, quais suas qualidades, muitas delas atestadas como terapêuticas, somente após essa introdução é que a gente pode bebe-la. Invariavelmente, o anfitrião aguarda apreensivo por nossa degustação, como que ansioso por receber sua aprovação para aquela bebida, que ele tanto ama e da qual se orgulha.

No Brasil as coisas não acontecem bem assim. Nossa cachaça não deixa de ser amada por todos daqui, e muito amada. No entanto esse servir com orgulho não é regra. Nós, brasileiros, ainda mantemos um certo preconceito de nossa bebida emblemática. O alcoólatra aqui é chamado cachaceiro, mesmo que este se embriague com uísque, conhaque, cerveja ou seja lá o que prefira. O que é uma pena, pois temos excelentes cachaças, dignas de comparação com os melhores Spirits dos outros povos. 

Aqui em Itupeva visitei o Alambique da Cachaça JP, cachaça produzida artesanalmente pela família Tonoli, uma das mais tradicionais da cidade. Danilo Tonoli foi quem fundou o Alambique JP, há 62 anos atrás, e se mantém firme no negócio, juntamente com seu filho Cyrineo. Recomendo aos amigos que também visitem o almbique, é um gostoso passeio e a hospitalidade da família Tonoli nos deixa muito à vontade, senti-me em casa.

Gostei muito da JP, uma cachaça eqilibrada, de aromas minerais muito agradáveis. Pode beber e servir com orgulho. 


A seguir, publico aqui duas receitas com cachaça. A da Caipirinha, mais famoso drink brasileiro em minha versão e a Galinha Cachaceira, um prato com sabor de Brasil.

Cyrineo Tonoli no Alambique JP. 

Caipirinha à minha moda. Recipe also in English.

Minha Caipirinha é sempre muito bem aceita pelos meus convidados. Tomo certos cuidados para que  fique saborosa e não agrida os estômagos de seus apreciadores, ainda mais levando em conta que quase sempre a preparo para acompanhar receitas de muita personalidade, como Feijoada e esta Galinha Cachaceira da receita a seguir. Usando uma faca afiada, retiro dos limões sua casca e o branco que fica sobre esta, deixando apenas a polpa da fruta. Depois, o corto da maneira demonstrada abaixo para retirar seu centro, onde se encontra uma "nervura" branca que é excessivamente amarga. Isso deixará sua Caipirinha mais saborosa e suave.

Retirando o centro amargo do limão.

Ingredientes

2 limões graúdos

1 limão graúdo descascado para decoração (opcional)

1 e 1/2 colher de sopa de açúcar (a dosagem de açúcar pode ser alterada conforme seu gosto)

120 ml de cachaça

3 ou 4 cubos de gelo

3 gotinhas de angostura, isso não é da receita tradicional, mas sempre coloco na minha, fica a seu critério.

Modo de fazer

Retire completamente a casca dos limões, extraia deles o centro amargo, conforme fotos. Coloque os limões em um copo, junte o açúcar e o amasse bem com uma mão de pilão. Junte a cachaça, mexa bem com uma colher e coe para um segundo copo. Coloque o gelo e uma ou duas fatias do limão de decoração. 

Saúde!

Caiprinha to my friends from FB (Recipe in english) 

My Caipirinha is very well received by my guests. I take some care to make it tasty and palatable. Using a sharp knife, I remove the peel of the lemons, leaving only the pulp of the fruit. After this I cut the lemons of the way shown below to remove your center, where exist a "rib" that is excessively bitter. This way the Caipirinha will be more tasty and smooth. 

You need...

2 lemons
1 peeled lemon for decoration (optional)
1 and 1 / 2 tablespoon of sugar (dosage of sugar may be modified according to your taste)
120 ml cachaça
3 or 4 ice cubes
3 drops of Angostura, this is not the traditional recipe, but I always put in mine. 

Completely remove the peel of the lemons, extract the center of the lemons (as in the picture). Place lemons in a glass, add sugar and crush with a pestle. Add the cachaça, stir well with a spoon and strain into a second glass. Put the ice and two slices of lemon for decoration.
Cheers! 
If you can not find cachaça, you can use vodka. But the name of the drink will be Caipiroska. 

Galinha Cachaceira

Galinha Cachaceira montada e em início de cozimento.

Esta receita é uma criação minha e usa cachaça em sua preparação. Sua execução não tem complicações e seu sabor é muito brasileiro, cheira Bahia, pelo dendê e leite-de-coco.


Ingredientes
3 coxas de galinha
3 sobrecoxas
1 peito
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de gengibre picado fino
1 pimenta dedo-de-moça (ou de cheiro) picada.
1 raminho de coentro picado
1 pimentão em tiras
3 pimentas americanas verdes em rodelas
2 tomates cortados em rodelas
1/2 xícara de polpa de tomate
1/2 garrafinha de leite-de-coco
1 colher de sopa de azeite de dendê.
1 estrela de aniz
3 ou 4 bagas de zimbro
1 xícara de cachaça para flambar
azeite de oliva suficiente para dourar o frango e refogar os temperos


Modo de Fazer
Em azeite de oliva e em fogo alto doure os pedaços de frango, colocando-os aos poucos na panela, de três em três pedaços por vez, reserve. Na mesma panela doure a cebola picada, o gengibre, a pimenta e o coentro. Volte os pedaços de frango sobre esse refogado, derrame a cachaça na panela e flambe (cuidado, 1 xícara de cachaça fará fogo alto). Tire a panela do fogo, retire dela os pedaços de frango e monte uma camada com metade dos tomates, pimentões e pimentas americanas em seu fundo. Retorne ao fogo brando com os pedaços de frango, junte o aniz, o zimbro, o dendê, o leite-de-coco e cubra com o restante dos tomates e pimentões e pimentas americanas. Deixe cozinhar por 45 minutos. Sirva com arroz branco.


Como esse prato ficará picante, você pode harmonizar com um espumante brut. Entretanto, ele combina muito bem com cerveja e uma boa caipirinha de aperitivo.

Pronta para servir. 

Maminha Oreada

Registro do tradicional Churrasco de Carne Oreada pantaneiro.

Fazenda do Rio Vermelho - Corumbá - MS

Este tipo de preparo de carne para churrasco é usual em algumas regiões do Brasil. Na Serra Catarinense, região de Lages, Urubici e São Joaquim, os gaúchos a chamam de Frescal. No Mato Grosso, região de Cáceres, é chamada de Carne Serenada. No Pantanal é Carne Oreada, preferi empregar esse nome, pois foi no pantanal onde  experimentei o melhor churrasco com essa carne, no município de Corumbá, Fazenda do Rio Vermelho, às margens do rio homônimo, em plena cheia pantaneira. Ocorreu nesse dia um fato inusitado, o avião monomotor que nos levou até a fazenda, ao chegar ao final da pista de pouso, atolou. O alagado em torno deixou o terreno lamacento. Para conseguirmos retornar tivemos que desatolar um avião, coisa da qual nunca ouvira falar até aquele dia. Coloco aqui inclusive uma foto desse churrasco memorável, oferecido por João Júlio, um entusiasta da cultura pantaneira. 

Ingredientes

1 peça de maminha fresca (não usar carne maturada).

250 gramas de sal grosso.

Carvão suficiente para assar a peça.

2 paus de lenha. (no Pantanal a Carne Oreada é assada em lenha de Angico, coisa aqui na minha região indisponível, com ao menos dois paus de lenha de eucalipto, do tipo usado em lareira, a carne ficará com um leve aroma de defumado, ficando com sabor próximo ao original pantaneiro)   

Modo de Fazer

No dia anterior ao churrasco, pela manhã, coloque em uma travessa metade do sal grosso feito cama, coloque a carne fresca sobre esse sal e cubra-a com o restante do sal. Deixe-a “pegando sal” por uma hora. Retire-a do sal, esfregue a peça com a mão para retirar o sal que a ela aderiu e a pendure em local fresco, em temperatura ambiente e sem acesso de moscas. Como moro em uma chácara e por aqui as moscas sempre dão um jeitinho de entrar em casa, coloco sobre a carne um tule, feito mosquiteiro. É importante que a carne receba ventilação, por isso não a cubra com panos que impeçam a circulação de ar. Deixe-a assim pendurada por 24 horas.

Caso não a utilize no dia seguinte, armazene-a no refrigerador. Ela não deverá ficar em temperatura ambiente por mais de 24 horas ou ficará muito seca.

Faça o fogo de sua churrasqueira com carvão, ao colocar a carne sobre a grelha, ou no espeto, adicione a lenha ao fogo. A temperatura deve ser para grelhar, da mesma forma que se usa para grelhar picanha, próxima ao calor. Não há necessidade  de colocar mais sal nela. O ponto ideal é um pouco mau passada, pois ficará mais tenra e suculenta. 

Harmonizei o churrasco com um Cabernet Sauvignon Condor Millaman, chileno. Não dispensei um golinho da cachaça JP de aperitivo, para abrir o apetite, uma cachaça jovem produzida em Itupeva e que me surpreendeu por sua qualidade, rivaliza com as mineiras.

Maminha pendurada em temperatura ambiente

Grelhando, já no ponto de fatiar.

Fatiando a Maminha Oreada.

Pernil Suíno Frigol com molho de Cidra e Maçã Verde

A Frigol lançou uma linha de carnes especiais chamada Chef  Temperados. Ideal para quem não dispõe de muito tempo para preparar seus assados de véspera, deixando-os marinar, ou mesmo para aquelas emergências de visitas chegando de surpresa. 

Experimentei e gostei bastante, uma carne macia e saborosa, com tempero na medida certa, sem condimentos em excesso.

Elaborei uma receita que utiliza Cidra, uma bebida muito produzida na região onde moro e que pouco vejo aplicada a receitas por aqui. Resulta em um prato de bonita apresentação, especial sabor, porém de fácil execução. Tenho certeza de que será muito bem vindo naquele almoço familiar de domingo.

Ingredientes

1 peça de pernil Frigol temperado (cerca de 600 gramas).

2 xícaras de Cidra (usei Cidra Cereser sabor natural, ou seja, de maçã. Por favor não use produtos aromatizados artificialmente).

1 cebola média picada.

1 e ½ maçã verde picada (cubos médios) .

1 xícara de creme de leite fresco*.

1 cálice de conhaque ou brandy. Usei Brandy Fundador.

1 cálice de água quente. 

Azeite de oliva suficiente para dourar a peça e refogar a cebola.

Modo de fazer

Em uma panela que pode ir ao forno doure em azeite a peça de pernil temperado. Isso selará a carne retendo seus sucos durante o posterior cozimento. Retire a carne e reserve. Doure no mesmo azeite a cebola, acrescente a Cidra e deglace** a panela. Retorne na panela o pernil, acrescente a água quente, reduza a intensidade da chama e tampe a panela. Deixe cozer por 10 minutos e leve a panela tampada ao forno médio por 45 minutos. Retire do forno a panela, corte o pernil em fatias médias, retorne as fatias de carne à panela, acrescente a maçã em pedaços, deite o brandy e flambe. Deixe cozer em fogo alto por 3 minutos, sem tampa, para reduzir o molho. Retire as fatias de carne, mantendo o molho na panela, e as arrume na travessa aonde as irá servir. Caso o molho esteja muito líquido o reduza um pouco mais em fogo alto, depois baixe o  fogo e acrescente o creme de leite. Apenas aqueça um pouco, mexendo sempre, sem deixar ferver. Derrame o molho sobre a carne e sirva imediatamente.

* retire o creme de leite da refrigeração ao menos 3 horas antes de preparar a receita, quando chegar à temperatura ambiente adicione a ele o sumo de ½ limão, mexa bem e deixe descansar por 1 hora, isso o fará ficar mais espesso e levemente ácido

** deglaçar a panela é a operação de diluir a crosta escura que se forma em seu fundo após dourar algum tipo de carne. Em fogo alto acrescente vinho ou outro líquido a ela e esfregue seu fundo com uma colher de pau. 

Esse prato pode ser acompanhado de puré de batatas e se harmoniza bem com um vinho branco seco, o de minha escolha foi Santa Helena Sauvignon Blanc. 

Pernil já dourado no azeite

Fatiando 

Pronto para servir

Angaro - Cabernet/Tempranillo e Malbec/Merlot

Degustamos, nesse último  sábado, dois vinhos argentinos da vinícola La Celia: Angaro Cabernet/Tempranillo e Angaro Malbec/Merlot. Ambos agradaram muito o paladar dos clientes que os experimentaram.
O corte da Cabernet com Tempranillo é bem equilibrado, resultando num vinho de bom corpo; com taninos levemente ríspidos, mas muito adequados, por exemplo, para acompanhar uma carne. Os aromas são bastante agradáveis e de boa intensidade, com notas de cassis, pimentão verde e caixa de charuto.
O corte de Malbec e Merlot também é bastante equilibrado, com bom corpo e taninos muito redondos, macios. Os aromas são bem finos, com chocolate e ameixa em compota.
Um vinho de excelente custo/benefício, estão à venda por R$17,90. Ambos combinam muito bem com um bom churrasco.
Nessa sexta-feira, dia 10 de junho, durante a palestra de harmonização entre vinhos e churrasco, evento que tem o apoio da Interfood e da Frigol, degustaremos novamente o Angaro Malbec/Merlot.

Monte Serrat Carlos

O evento musical com Carlos Barbosa-Lima foi um sucesso. Passamos juntos ótimos momentos. Música divina, boa comida, bons vinhos e, principalmente, bons amigos e muita alegria de estarmos juntos. Esperamos que ele retorne em breve e nos dê, mais uma vez, o prazer de o ouvir tocar. 

Frango Mistral

Mistral é nome dado ao vento fresco que sopra das encostas das montanhas do sul da França, local de origem deste prato.

A baixa temperatura do alto das montanhas resfria o ar, tornando-o mais  denso e pesado que sua camada inferior. Pela força da gravidade ele desce pelas encostas formando esta gélida corrente de ventos.

O cozinheiro anônimo que criou essa receita, inspirado pelo frescor do Mistral, o tentou reproduzir através do frescor do alho. A receita original leva quarenta dentes de alho que, ao contrário do que possa parecer, pela forma de preparo resulta em um prato leve e fresco. 

Ingredientes

1 Kg de frango em pedaços (coxas, sobrecoxas e/ou peito)

30 dentes de alhos sem casca e inteiros

30 cebolas pequeninas inteiras e sem casca (do tipo de cebola usada para fazer conservas)

300 ml de vinho branco seco

2 colheres de sopa de folhas de tomilho fresco

1 colher de chá de açúcar mascavo (ou demerara)

½ cebola grande picada

Sal e pimenta do reino

Azeite de oliva com um pouco de manteiga para refogar.

1 cálice pequeno de Brandy (na falta pode usar uma boa cachaça envelhecida)

Água morna QB

Modo de Fazer

Tempere o frango com sal e pimenta do reino e o deixe descansar por ao menos 20 minutos.

Numa panela, que possa ir ao forno, aqueça em fogo alto um pouco de azeite com manteiga, doure levemente os pedaços de frango e os reserve  (coloque pequenas porções de frango de cada vez na panela para doura-los, se você colocar todos os pedaços ao mesmo tempo irá produzir muita água e a carne não será dourada e sim cozida).

Incorpore na gordura da panela, ainda em fogo alto, a colher de açúcar, que irá se dissolver, formando um caramelo. Acrescente as cebolas (picada e inteiras) dourando-as, junte o alho, refogue por mais 1 minuto. Coloque então o vinho, o tomilho, deglace a panela, retorne o frango e acrescente água morna o suficiente para que o líquido fique no mesmo nível dos pedaços de frango. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe por 45 minutos. Retire a tampa, adicione o Brandy e flambe. Leve ao forno em fogo alto por mais 15 minutos.

Tradicionalmente esse prato é servido com talharine ou espaguete na manteiga. Costuma-se colocar o Mistral sobre uma travessa com  macarrão amanteigado. Também pode ser servido sobre uma polenta, que foi minha opção. O sul da França sofre grande influência italiana em sua cultura e gastronomia, Nice e seus arredores eram parte do reinado italiano de Savoy, passando a integrar a França apenas em meados do século dezenove.

Um fresco Sauvignon Blanc se harmoniza perfeitamente com o Mistral. Recomendaria o argentino Millaman Sauvignon Blanc. 

Feijoada Completa - Receita poética de Vinícius de Moraes.

Feijoada à minha moda - por Vinicius de Moraes

Amiga Helena Sangirardi
Conforme um dia prometi
Onde, confesso que esqueci
E embora — perdoe — tão tarde




(Melhor do que nunca!) este poeta
Segundo manda a boa ética
Envia-lhe a receita (poética)
De sua feijoada completa.




Em atenção ao adiantado
Da hora em que abrimos o olho
O feijão deve, já catado
Nos esperar, feliz, de molho




E a cozinheira, por respeito
À nossa mestria na arte
Já deve ter tacado peito
E preparado e posto à parte




Os elementos componentes
De um saboroso refogado
Tais: cebolas, tomates, dentes
De alho — e o que mais for azado

Tudo picado desde cedo
De feição a sempre evitar
Qualquer contato mais... vulgar
Às nossas nobres mãos de aedo.




Enquanto nós, a dar uns toques
No que não nos seja a contento
Vigiaremos o cozimento
Tomando o nosso uísque on the rocks




Uma vez cozido o feijão
(Umas quatro horas, fogo médio)
Nós, bocejando o nosso tédio
Nos chegaremos ao fogão




E em elegante curvatura:
Um pé adiante e o braço às costas
Provaremos a rica negrura
Por onde devem boiar postas




De carne-seca suculenta
Gordos paios, nédio toucinho
(Nunca orelhas de bacorinho
Que a tornam em excesso opulenta!)

E — atenção! — segredo modesto
Mas meu, no tocante à feijoada:
Uma língua fresca pelada
Posta a cozer com todo o resto.




Feito o quê, retire-se o caroço
Bastante, que bem amassado
Junta-se ao belo refogado
De modo a ter-se um molho grosso




Que vai de volta ao caldeirão
No qual o poeta, em bom agouro
Deve esparzir folhas de louro
Com um gesto clássico e pagão.


Inútil dizer que, entrementes
Em chama à parte desta liça
Devem fritar, todas contentes
Lindas rodelas de lingüiça




Enquanto ao lado, em fogo brando
Dismilingüindo-se de gozo
Deve também se estar fritando
O torresminho delicioso


Em cuja gordura, de resto
(Melhor gordura nunca houve!)
Deve depois frigir a couve
Picada, em fogo alegre e presto.




Uma farofa? — tem seus dias...
Porém que seja na manteiga!
A laranja gelada, em fatias
(Seleta ou da Bahia) — e chega

Só na última cozedura
Para levar à mesa, deixa-se
Cair um pouco da gordura
Da lingüiça na iguaria — e mexa-se.




Que prazer mais um corpo pede
Após comido um tal feijão?
— Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mão...




Dever cumprido. Nunca é vã
A palavra de um poeta...— jamais!
Abraça-a, em Brillat-Savarin
O seu Vinicius de Moraes.

Calamares en su tinta (Lulas recheadas em molho com sua tinta)

    

Este prato é de origem espanhola. Ele dá um pouco mais de trabalho para ser feito, mas vale à pena. Escolha um dia em que estiver inspirado e com mais tempo para cozinhar. 

Ingredientes.

10 lulas grandes limpas sem cortar os tubos.(não se esqueça de pedir ao seu peixeiro para reservar as bolsas de tinta)

200 gramas de camarão médio descascado

5 pães franceses amanhecidos (frescos não darão o mesmo efeito).

1 cebola média

½ xícara de azeite de oliva

1 cálice de vinho branco seco

150 gramas de camarões miúdos, limpos.

1 limão.

500 ml de polpa de tomate batida, sem pele ou semente.

Um ramo de endro (sinônimo de aneto ou dill), fresco, picado finamente (se você não encontrar essa erva fresca pode usar a desidratada, mas cuidado, você achará também o endro em semente, parece erva doce, nunca o use, o sabor do prato seria descaracterizado).

sal

Modo de fazer.

Recheio

     Temperar as lulas e camarões com sal e sumo de limão, deixar descansar por uma hora.

     Reservar os tubos das lulas e cortar em pedacinhos os tentáculos. Refogar, numa panela, cebola picada em azeite, até dourar. Colocar então na panela os camarões miúdos e os tentáculos picados e refogar por 2 minutos.

     Jogar o vinho branco e deixar que seque.

     Acrescentar o miolo de pão com endro picado e mexer por um minuto. Acrescente mais azeite de oliva para que este recheio adquira um posto mais pastoso.  

A lula.

     Rechear os tubos de lula crus com esta mistura e feche a “boca” com um palito de dente, não se preocupe em vedar totalmente, pois, quando fritar os tubos, naturalmente, a abertura  se fechará com o calor.

     Fritar os tubos em azeite e manteiga (pouco óleo, como se estivesse fritando bife rolê). Reserve-os.

O molho

     Refogar meia cebola em azeite e manteiga até dourar, refogando em seguida os camarões médios.

     Acrescentar a polpa de tomate e cozinhe até reduzir a 2/3 da quantidade inicial e coloque sal.

     Acrescentar a tinta das bolsas das lulas e mexa com a colher.

Finalização.

     Numa panela alta, arranjar as lulas recheadas e colocar o molho por cima. Deixar ferver por 5 minutos, e estará pronto.

Recomendo como vinho de acompanhamento um branco Torrontes argentino, Rincon del Sol.